Babka rotonda al cioccolato e pistacchi

Ingredienti
Per l’impasto della brioche
600 g di Farina tipo 2 | W 295 se non amate la farina scura, potete utilizzare circa 630 g di Farina tipo 0 | W 200

185 ml latte intero
10 g cardamomo in polvere
Zeste di arancia non trattata
75 g burro di qualità
150 g zucchero semolato
115 g acqua naturale
7 g lievito di birra secco (oppure 14 g di lievito di birra fresco)
7 g sale fino
2 uova medie

Per la farcitura 
350 g di crema di nocciole
Granella di pistacchi o nocciole a piacere

Per la lucidatura
50 g di acqua
100 g di zucchero semolato

Procedimento
Come prima cosa, in un pentolino fate scaldare il latte assieme alle zeste di arancia e al cardamomo, ma senza portarlo ad ebollizione: quando il latte avrà sfiorato il bollore, levatelo dal fuoco, aggiungete lo zucchero e il burro tagliato a cubetti e mescolate bene per poi lasciare intiepidire.
Nel frattempo dovete stemperare il lievito sul fondo della planetaria: per farlo, scaldate leggermente l’acqua fino ad arrivare ad una temperatura di circa 35° (può anche oscillare tra i 32° e i 38°) e scioglietevi il lievito. Una volta stemperato, aggiungete la miscela di latte, burro fuso e zucchero che nel frattempo si sarà intiepidita.
A parte, setacciate la farina e aggiungetevi il sale (miscelando bene i due ingredienti con le dita), poi iniziate a versarle nella planetaria dotata di gancio ad uncino. Rompete le uova con una forchetta e aggiungetele all’interno della planetaria assieme alla farina, continuando ad impastare per almeno 15 minuti ad una velocità di circa 2.5. In questa fase, è possibile che l’impasto apparirà lievemente appiccicoso: non aggiungete farina, ma spegnete la planetaria, staccatelo dal gancio e dalla ciotola e capovolgetelo più volte aiutandovi con una spatola.
Nel momento in cui il composto si staccherà bene dalle pareti e non si strapperà se lo tenete con le dita, potete ungere leggermente il piano di lavoro per riporvi l’impasto e le vostre mani per impastarlo rapidamente conferendogli una forma tonda, che dovrà apparire setosa e liscia.
A questo punto, potete riporre l’impasto nella ciotola della planetaria, coprirlo e lasciarlo riposare in modo tale che si gonfi di almeno un 50% (non deve raddoppiare di volume, ma gonfiarsi).
Una volta terminato il periodo di riposo e ottenuta la gonfiatura necessaria, infarinate leggermente il piano di lavoro e riponetevi l’impasto: utilizzando le nocche, sgonfiatelo e impastatelo leggermente in modo da farlo tornare alla dimensione che aveva in partenza per poi avvolgerlo stretto nella pellicola trasparente e farlo riposare per almeno 6 ore nella parte più fredda del frigorifero.
Trascorso il tempo necessario, infarinate nuovamente il piano di lavoro e procedete stendendo l’impasto in un rettangolo grande circa 30×60 centimetri. A questo punto, spalmate su tutta la superficie la crema di nocciole facendo attenzione a lasciare circa 2 centimetri di spazio libero lungo i brodi e cospargete a piacere con la granella di nocciole o di pistacchi prima di arrotolarlo bene a forma di salsicciotto, partendo dal lato più lungo.
Ricoprite una teglia con la carta forno, riponetevi il salsicciotto appena creato e copritelo con la pellicola trasparente in modo da conservarlo per circa 30 minuti in congelatore, così da tagliarlo più facilmente in seguito.
Mentre l’impasto riposa, prendete una teglia ad anello dal diametro di circa 23 centimetri, foderatene il fondo con carta forno e imburratene le pareti.
Una volta raffreddato, utilizzate una forbice per tagliare il salsicciotto in lungo: otterrete così due cordoni che dovrete piegare tra loro in modo da formare una specie di corona, sempre facendo attenzione a riunire al meglio le estremità dei singoli cordoni.
Terminato questo passaggio, spostate la corona nella teglia imburrata e lasciatela lievitare fino al raddoppio (ci vorrà circa un’ora e mezza) in forno spento ma con la luce accesa e una ciotola con dell’acqua calda sul fondo: lo scopo è quello di avere una temperatura interna al forno intorno ai 35°.
A lievitazione ultimata, spennellate la babka con una miscela di acqua e uovo sbattuto e infornatela nella parte media del forno preriscaldato a 175° in modalità statica per circa 40 minuti.
Una volta cotta, potete lucidare la babka con uno sciroppo da voi realizzato: mettete l’acqua e lo zucchero sul fuoco e fate sobbollire fino a quando lo zucchero non risulterà sciolto, dando una consistenza densa allo sciroppo (attenzione a non lasciare troppo la miscela sul fuoco in quanto lo zucchero potrebbe cristallizzarsi di nuovo).
Utilizzate questo sciroppo per spennellare la babka e, a piacere, guarnitela con altra granella di nocciole o pistacchio.
Questo dolce può conservarsi per qualche giorno, ma se non viene consumata nelle prime 24 ore è preferibile scaldarla leggermente prima di servirla: la temperatura ideale del forno per scaldare la babka è di 30°, in modo da non far perdere umidità al dolce facendolo così asciugare.