Baguette indiretto Con Farina Tipo 1 metodo indiretto

BIGA
Ingredienti
5 kg di Antica Oro tipo 1 
2,5 l di acqua (50%)
50 g di lievito (1%)
Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento
Impastate per 7 minuti in 1° velocità. Mettete l’impasto in un contenitore a bande alte e lasciate lievitare a 18-20°C per 18/20 ore.

RINFRESCO
Ingredienti
7.550 kg di Biga
5 kg di Antica tipo 1
2.750l di acqua (55 %)
200 g di sale (2 %)
50 g di malto (0.5 %)
350 g di strutto o olio d’oliva (3.5 %)
150 g di lievito (3 %)
Temperatura impasto finale 25°-26°

Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare la pasta per circa 30-40 minuti. Dividete l’impasto in pezzi da 300 g e formate delle palline non molto strette. Dopo 10 minuti, formate le baguette con la formatrice e poi allungatele con le mani fino ad una lunghezza di 50-60 cm. Coprite con teli di plastica, oppure mettete in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35°Ccon umidità R. pari al 75/80%. Prima di infornare, fate 7 tagli sottopelle. Infornate a temperatura moderata con vapore. Il tempo di cottura è di circa 35-40 minuti.