Bignè zuccherati alla chantilly

Ingredienti
Per la pasta choux
150 g di Farina Biologica tipo 00
125 ml di acqua minerale
125 ml di latte
2 g di sale
Un cucchiaio di zucchero semolato
75 g di burro freddo
200 g di uova sgusciate (circa 4 medie)
Zucchero in granella

Per spennellare
Un tuorlo miscelato con un cucchiaio di latte

Per farcire
250 g di mascarpone
250 ml di panna da montare
50 g di zucchero a velo
Un cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento
Per la pasta choux
Per prima cosa pesate separatamente tutti gli ingredienti, tagliate a cubetti il burro freddo e setacciate la farina. Raccogliete acqua, latte, sale fino, zucchero e burro in una casseruola capiente, fate scaldare a fuoco medio fino a raggiungere un leggero bollore, spegnete subito e unite la farina. Procedete mescolando l’impasto con un cucchiaio di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco basso e lavorate la pasta choux per altri due minuti, giusto il tempo di farla asciugare. Ora versate la pasta calda nella ciotola di una planetaria e utilizzando una frusta piatta o gommata, impastate a bassissima velocità al fine di farle perdere vapore. Quando l’impasto avrà raggiunto i 60°C e avrà smesso di evaporare, unite le uova un po’ alla volta e fatele incorporare bene al composto. Inserite la pasta choux in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di diametro 8/10 mm, e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo preriscaldate il forno, impostandolo a 200°C in modalità statica, e foderate una teglia con un tappeto in silicone microforato o, in alternativa, carta da forno. Riprendete la tasca da pasticcere e formate dei bignè di diametro 4 cm circa, tenendoli un po’ distanziati tra loro. Poi preparate una miscela di tuorlo e latte con cui spennellare i bignè, facendo attenzione a non farla colare sul tappetino, e appiattite lo sbuffo creato dalla sac à poche con il dito. Utilizzate dello zucchero in granella per cospargere i bignè e rimuovete l’eccesso di zucchero. Trasferite per 18/20 minuti in forno senza mai aprirlo, ma fate attenzione a regolare la permanenza in forno in base alla dimensione dei bignè creati. L’importante è sfornarli quando saranno dorati e belli asciutti. Fate raffreddare su una gratella.

Per la farcia
Per preparare la crema chantilly, montate il mascarpone insieme alla panna, allo zucchero a velo e alla vaniglia. Se preferite, aggiungete altro zucchero a velo. Quando la crema sarà morbida, versatela in una sac à poche munita di bocchetta liscia da 5/6 mm di diametro, poi fare un buchetto sul fondo dei bignè freddi e farcite. Servite con zucchero a velo.

In collaborazione con L’Ultima Fetta