Bomboloni con crema all’arancia e zafferano

Ingredienti
Per i bomboloni
300 g di Farina Tipo 0 100% Grano Italiano
200 g di Farina Tipo 0 Tipo Manitoba
15 g di lievito di birra fresco
80 g di zucchero
120 ml di latte intero
60 ml di acqua
70 g di burro morbido
3 uova fredde
2 g di sale

Per la crema
500 g di latte intero
80 g di tuorli (circa 4)
75 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
60 g di burro
Scorza d’arancia
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per friggere
1,5 l di olio di semi di arachide

Per la finitura
Zucchero semolato

Procedimento
Come prima cosa mescolate il latte con l’acqua e portate il tutto a 30°, poi scioglieteci il lievito all’interno. Aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate riposare 15 minuti circa.
Setacciate le farine nella ciotola della planetaria poi, nel centro, aggiungete le uova fredde e rotte con la forchetta, la mistura di lievito e il burro morbido tagliato a pezzetti. Impastate per 3 minuti con la frusta piatta e a velocità bassa, poi montate il gancio ad uncino e impastate aumentando la velocità per circa 8 minuti, stoppando l’impastatrice per capovolgere l’impasto di tanto in tanto così da facilitare l’incordatura.
Quando l’impasto apparirà elastico e inizierà ad aggrapparsi al gancio, aggiungete il sale e terminate di impastare. Il composto sarà pronto quando avrà una consistenza elastica, lasciando vedere in trasparenza ma senza rompersi, e avrà una temperatura compresa tra i 24° e i 26°. A questo punto versate l’impasto sul piano da lavoro, conferite una forma tonda e adagiatelo in una ciotola spolverizzata di farina. Incidetelo con un coltello creando una croce, coprite a contatto con della pellicola unta e lasciate lievitare fino al raddoppio e al riparo da correnti d’aria.
Nel frattempo preparate la crema: portate quasi a bollore il latte con al suo interno la scorza d’arancia, poi aggiungete la vaniglia e lo zafferano. Sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais e aggiungete il tutto al latte filtrato. Mescolate per amalgamare gli ingredienti, poi riportate tutto sul fuoco continuando a mescolare con la frusta fino a cottura (dovrete raggiungere circa gli 82°).
A questo punto togliete il composto dal fuoco e continuate a mescolare, poi aggiungete il burro e mescolate con la frusta fino ad ottenere una consistenza liscia e un aspetto lucido. Versate la crema in una pirofila precedentemente raffreddata in frigorifero, coprite a contatto con la pellicola e lasciate riposare in frigo.
Terminata la lievitazione dei bomboloni, riprendete l’impasto e sgonfiatelo sul piano da lavoro spolverizzato di farina. Conferite nuovamente una forma tonda e tagliatela in 12 fette: dividete prima in 4 parti, poi ogni parte in 3 parti. Per ogni fetta, portate il lembo verso il centro, capovolgetelo e conferite una forma tonda. Creati tutti e 12 i bomboloni, disponeteli su 12 pezzi di carta forno divisi in due teglie e coprite con della pellicola unta. A questo punto fate completare la lievitazione in forno spento con luce accesa per circa mezz’ora.
Conclusa anche la seconda lievitazione, scaldate l’olio a 165° e friggete i bomboloni. Ponete nella casseruola con olio un bombolone alla volta e con la carta forno: se provate a staccare la carta prima di friggere il bombolone quest’ultimo si sgonfierà, se invece friggete il bombolone insieme alla carta forno quest’ultima si staccherà dopo poco.
Cuocete ogni bombolone circa 2 minuti per lato, scolatelo sulla carta assorbente e passatelo nello zucchero semolato. Quando i bomboloni saranno tiepidi, fate un foro con la punta di un coltello e farcite con la crema

In collaborazione con L’Ultima Fetta