Brioche al cacao con ricotta e ciliegie

Ingredienti
Per la brioche
150 g di Farina tipo 0 Manitoba
130 g di Farina tipo 0
20 g di cacao
40 ml di latte
125 g di yogurt bianco
1 uovo
80 g di zucchero
30 g di burro ammorbidito
3 g di sale
8 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura
250 g di ricotta
100 ml di panna fresca
80 g di zucchero
300 g di ciliegie
succo di mezzo limone
1/2 cucchiaino di amido di mais

Per lucidare
1 uovo
1 cucchiaio di latte
Mandorle a lamelle q.b.

Procedimento
Per la brioche
Per prima cosa, sciogliete il lievito di birra nel latte. Mettete le farine, il cacao, il latte con il lievito, lo yoghurt e l’uovo all’interno della ciotola della planetaria, poi iniziate ad impastare usando il gancio ad uncino. Aggiungete poi zucchero e sale e lavorate l’impasto per renderlo omogeneo, infine completate con un cubetto di burro morbido per volta. Impastate per circa 15-20 minuti, o finché l’impasto non sarà liscio e si staccherà facilmente dalla ciotola*, quindi formate una palla e mettetela in un contenitore al riparo da correnti (ad esempio, in forno spento ma con luce accesa). Una volta raddoppiato l’impasto, dividetelo in 7 palline e disponetele su una teglia con carta da forno, a forma di ciambella. Lasciate un po’ di spazio tra una pallina e l’altra e fatele lievitare ancora per un’ora, sempre in forno spento ma con luce accesa. Spennellate i panini con uovo e latte, decorate la superficie con lamelle di mandorla e cuocete i panini in forno statico a 180°C per 20-25 minuti o fino a doratura. Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente, dopodiché tagliateli a metà.

Per la farcitura
Lavate con cura le ciliegie, asciugatele e rimuovete il nocciolo. Dividetele a metà e mettetele in una padella insieme a 50 g di zucchero e al succo di limone. Cuocete per 30 minuti, poi unite il cucchiaino di amido di mais e continuate a cuocere fino ad ammorbidire le ciliegie. Spegnete e mettete a raffreddare.

Per la composizione
Raccogliete la ricotta e 30 g di zucchero in una ciotola, mescolate, poi montate la panna con le fruste e unite delicatamente la ricotta. Inserite questo composto all’interno di una sac à poche e farcite la prima metà dei panini. Distribuite la composta di ciliegie sulla crema di ricotta e completate appoggiando l’altra metà.

*(Impastate prima a bassa velocità aumentando man mano, avendo però cura di non far scaldare troppo la planetaria: se così fosse, spengetela per qualche minuto e poi continuate. È importante che l’impasto sia ben incordato: alla fine, se steso e tirato con le dita, dovrà risultare trasparente senza rompersi, come un velo.)

In collaborazione con Deliziosa Virtù