Brioche di zucca e cioccolato e Cinnamon rolls

Ingredienti per una brioche e una dozzina di “cinnamon rolls”
150 g di lievito madre liquido
150 g di latte tiepido (no caldo) + 1 cucchiaio per spennellare
500 g di Farina tipo 0 tipo Manitoba w 350
300 g di Farina tipo 0 w 200
100 g di burro fuso
2 uova + 1 tuorlo per spennellare
100 g di zucchero di canna in cristalli
300 g circa di purea di zucca (circa il doppio pesata con buccia prima della cottura)
1 pizzico di sale

Per la farcitura della brioche
200 g circa di crema al cioccolato e nocciole della migliore qualità o quella che preferite
Zuccherini per decorare

Per la farcitura delle spirali alla cannella
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di farina tipo 0
40 g di sciroppo d’agave scuro (facoltativo)

Procedimento:
Iniziate amalgamando la purea di zucca assieme allo zucchero.
In un’altra ciotola, sciogliete il lievito madre nel latte tiepido e incorporate poi la farina, conservandone però 100 grammi.
Procedete impastando il lievito e la farina, aggiungendo un po’ per volta la purea di zucca, le uova, lo zucchero e il sale. Quando il composto risulterà ben amalgamato e non appiccicoso, aggiungete il burro fuso: solo se necessario, potete aggiungere i 100 grammi di farina rimanenti per perfezionare la consistenza del composto.
L’impasto dovrà essere molto morbido, elastico e omogeneo.
A questo punto, separate l’impasto ottenuto in due parti uguali e fatele lievitare al coperto e in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume di partenza, per un periodo che va dalle 4 alle 8/10 ore: il tempo di lievitazione dipende molto dalla forza del lievito che utilizzate e dalle condizioni climatiche.
Quando i due impasti avranno raddoppiato il loro volume, procedete stendendo il primo creando un rettangolo di circa 20×40 centimetri dallo spessore di circa due dita e spalmando sulla superficie la crema al cioccolato e nocciole: ricordate di lasciare nei bordi qualche centimetro libero dalla crema. Arrotolatelo su se stesso, sistematelo all’interno di uno stampo di circa 20 centimetri di lunghezza e lasciatelo lievitare nuovamente circa 2 ore, sempre fino al raggiungimento del doppio del volume di partenza.
Terminata anche la seconda lievitazione, spennellate la superficie del rotolo con il tuorlo sbattuto assieme ad un cucchiaio di latte, ricopritela con degli zuccherini e cuocetela in forno preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti, terminando la cottura per altri 10 minuti ma ad una temperatura di 180°: ricordatevi di monitorare spesso il forno per verificare la doratura della brioche.
Con la seconda metà dell’impasto, preparate dei cinnamon rolls, prendete una ciotola nella quale preparare la farcia mescolando tra loro la cannella, la farina, lo zucchero e il burro e, quando il composto risulterà lievitato, riversatelo sul banco da lavoro leggermente infarinato e dategli una forma di rettangolo grande circa 35×45 centimetri.
Spalmate la farcia solo in una metà del rettangolo e in senso verticale: anche in questo caso lasciando almeno un centimetro di spazio libero sui bordi esterni. Successivamente ripiegatelo su se stesso in modo tale da ottenere un rettangolo grande circa 17×45 centimetri, ricordandovi di sigillare bene i bordi.
Con il mattarello, pressate leggermente e utilizzate una rotella tagliapizza per creare 12 strisce di pasta larghe circa 1,5 centimetri (tagliando il rettangolo sempre in senso verticale), rotate ogni striscia su se stessa come se fosse una corda e terminate annodandola come se steste creando un nido.
Spostate le spirali appena create su una teglia da forno e ben distanziate, in quanto dovranno lievitare ancora per circa 30 minuti.
Conclusa quest’ultima lievitazione, spennellate la superficie dei cinnamon rolls con l’uovo sbattuto e fate cuocere in forno per circa 12 minuti o fino al raggiungimento della doratura.
A piacimento, potete spennellare i cinnamon rolls appena sfornati con un po’ di sciroppo d’agave.

In collaborazione con Vaniglia Cooking