Brioche feuilletée

Ingredienti
Per l’impasto
250 g di Farina tipo 0 Manitoba
50 g di zucchero
½ cucchiaino di sale fino
3 uova medie (circa 160 g)
8 g di lievito di birra fresco
40 g di burro, a cubetti e a temperatura ambiente

Per la sfogliatura
150 g di burro bavarese

Procedimento
Per la preparazione preliminare
La sera precedente, riponete in frigorifero tutti gli ingredienti, insieme alla ciotola e al gancio dell’impastatrice. Questo passaggio è fondamentale per mantenere basse le temperature durante la lavorazione.

Per l’impasto
Il giorno successivo versate nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e le uova. Iniziate a impastare in 1° velocità per circa 4 minuti, aggiungendo il sale durante l’impasto. Proseguite quindi per altri 6 minuti a velocità media: l’impasto dovrà risultare liscio ed elastico, ben staccato dalle pareti della ciotola. Aggiungete ora il burro morbido a cubetti, poco alla volta, lavorando nuovamente in 1° velocità fino a completo assorbimento. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, quindi effettuate un giro di pieghe. Rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate riposare altri 30 minuti. Trasferite infine in frigorifero e lasciate riposare fino al giorno successivo.

Per la sfogliatura
Stendete il burro tra due fogli di carta forno, piegati in modo da formare un quadrato di 20–22 cm di lato. Riponetelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo: dovrà risultare freddo ma plastico. Estraete l’impasto dal frigorifero e stendetelo con il matterello in un rettangolo di 20 × 40 cm (oppure 22 × 44 cm, in base alla dimensione del burro). Posizionate il quadrato di burro al centro dell’impasto e ripiegate i due lembi laterali sopra il burro, facendo combaciare la chiusura al centro. Ruotate l’impasto in modo da avere la chiusura in verticale e stendetelo delicatamente nel senso della lunghezza, dal centro verso l’alto e verso il basso, fino a ottenere una sfoglia lunga circa tre volte la sua larghezza. Ripiegate l’impasto in tre, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 20 minuti. Ripetete l’operazione di stesura e piega per altre due volte, rispettando sempre un riposo di 20 minuti in frigorifero tra una piega e l’altra.

Per la formatura
Dopo l’ultimo riposo, stendete l’impasto in un rettangolo di circa 45 × 20 cm, spesso circa 1 cm. Piegatelo a metà nel senso della lunghezza, ottenendo un rettangolo di circa 45 × 10 cm, senza appiattirlo ulteriormente. Rifilate il lato lungo aperto con una rotella tagliapizza. Arrotolate quindi l’impasto dal lato corto, formando una grande girella. Disponetela “in piedi” in uno stampo da panettone o in uno stampo antiaderente a fondo removibile da 16 cm di diametro, con la parte rifilata rivolta verso l’alto.

Per la lievitazione e cottura
Lasciate lievitare per 1–2 ore, o fino al raddoppio del volume. Cuocete in forno statico preriscaldato a 185°C per 30–40 minuti, fino a doratura uniforme. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servire. Gustate la brioche a fette, a temperatura ambiente.

Nota tecnica
Il burro per la sfogliatura deve essere freddo ma plastico: il quadrato formato deve potersi piegare senza spezzarsi. Anche l’impasto deve essere ben freddo e compatto, affinché burro e pasta abbiano consistenze simili e la sfogliatura risulti uniforme. Per questo motivo sono particolarmente indicati burri bavaresi o irlandesi.

In collaborazione con Vaniglia Cooking