Brioche intrecciate al cioccolato e caffè

Ingredienti (per 8 brioches)
Per l’impasto
300 g di Farina tipo 00
200 g di Farina tipo 0 Manitoba
7 g di lievito di birra secco istantaneo
200 ml di latte tiepido
60 g di zucchero
5–6 g di sale
2 uova medie
50 g di burro morbido
½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la crema nocciola e caffè
80 g di crema di nocciole 100%
60 g di cioccolato fondente (o al latte)
60 ml di panna fresca
40–45 ml di caffè moka forte (oppure 30 ml di espresso ristretto)
10–15 g di zucchero a velo (facoltativo)
½ cucchiaino di caffè solubile (facoltativo)

Per la finitura
1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per la doratura
Miele o sciroppo di zucchero caldo per lucidare

Procedimento
Per l’impasto
Riunite in una ciotola o nella planetaria le due farine, il lievito secco e lo zucchero. Unite le uova e il latte tiepido, poi impastate. Incorporate l’estratto di vaniglia, e quando l’impasto è parzialmente strutturato, aggiungete un cubetto di burro morbido per volta, lasciando che il precedente venga assorbito prima di proseguire. Aggiungete il sale e lavorate finché l’impasto risulta liscio, elastico e lucido, poi copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza).

Per la crema di nocciole e caffè
Preparate un caffè moka intenso e, se desiderate un gusto più deciso, scioglietevi mezzo cucchiaino di caffè solubile. Scaldate la panna insieme al caffè e versatela sul cioccolato tritato finemente. Mescolate fino a ottenere una ganache liscia e brillante, quindi unite la crema di nocciole e, se serve, un po’ di zucchero a velo per bilanciare l’amaro del caffè. Quando la ganache è ancora tiepida, frullatela velocemente con un frullatore a immersione per renderla più setosa e stabile, trasferitela in un contenitore basso e largo, copritela con pellicola a contatto e lasciatela intiepidire per circa 20 minuti. Successivamente, riponetela in frigorifero per circa 1 ora per addensarla.

Quando l’impasto è lievitato, sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in otto porzioni da circa 120 g. Formate delle palline e lasciatele riposare 10 minuti, coperte con un panno umido. Stendete ogni porzione in un disco di circa 20 cm, spolverate con poca farina e piegate a metà come una mezzaluna. Sul lato piegato praticate 9-10 tagli paralleli di circa 1 cm di larghezza e 3-4 cm di lunghezza, lasciando il bordo integro. Riaprite il disco e intrecciate passando ogni asola dentro la successiva, fino a ottenere una catena decorativa (qui il video del procedimento).
Con la sac à poche dosate una striscia di crema nocciola e caffè al centro di ogni intreccio, poi richiudete i lembi verso il centro e sigillate bene le estremità. Disponete le brioche su una teglia con carta forno o su un tappetino microforato leggermente imburrato per una base più asciutta e dorata. Coprite e lasciate lievitare ancora per circa 50 minuti, finché saranno gonfie e leggere. Spennellatele con tuorlo e latte e cuocetele in forno statico a 180°C per 25-30 minuti, finché risulteranno dorate e profumate. Appena sfornate, spennellatele con un po’ di miele o sciroppo di zucchero caldo per una finitura lucida e golosa. Lasciatele intiepidire su una griglia e servitele quando la crema interna sarà tornata morbida e vellutata.

In collaborazione con Fiordifrolla