Cappelletti alla caponata

Ingredienti
Per la pasta
300 g di Farina Biologica tipo 00
3 uova

Per il ripieno
300 g di melanzane
1 scalogno piccolo
1 costa di sedano
30 g di olive nere denocciolate
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio d’oliva
80 g di ricotta vaccina ben scolata
Sale
Pepe

Per il condimento
25 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
25 g di pinoli
Olio d’oliva
20 capperi dissalati
Basilico fresco

Procedimento
Per la pasta
Per iniziare, disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompete al centro le uova e iniziate a mescolare i due ingredienti con una forchetta. Ottenuto un panetto liscio ed elastico, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Per il ripieno
Tagliate a dadini la melanzana e conditela con olio, sale e pepe, poi distribuitela su una teglia foderata con carta forno e cuocetela in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per circa 40 minuti, mescolando a metà cottura. Intanto fate appassire lo scalogno tritato in poco olio a fuoco dolce, unite il sedano a dadini e cuocete fino a renderlo verde brillante. Ora unite il concentrato sciolto in poca acqua calda, l’aceto e lo zucchero e fate sfumare un minuto. Aggiungete le melanzane cotte, le olive e i capperi e cuocete per altri 2–3 minuti. Ora frullate la caponata ottenuta insieme alla ricotta in un contenitore alto a impulsi per ricavare un composto cremoso ma consistente, regolate di sale e pepe e trasferite in un sac à poche. Riponetela in frigo per 30 minuti.

Per la formatura
Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavate dischi di 8 cm con un coppapasta. Dosate al centro una noce di ripieno, richiudete a mezzaluna facendo uscire l’aria e sigillate i bordi. Unite le due estremità per formare i cappelletti. Disponeteli su un vassoio infarinato.

Per il condimento
Tostate i pinoli in una padella. In un’ampia padella a parte, scaldate un filo d’olio, unite l’uvetta strizzata e saltatela brevemente, poi aggiungete i pinoli. Ora preparate i capperi fritti: sciacquateli, asciugateli bene e friggeteli in olio a 170°C per pochi secondi fino a renderli croccanti, poi scolateli su carta assorbente.

Per la cottura e il servizio
Lessate i cappelletti in acqua salata bollente per 3–4 minuti, scolateli e tuffateli delicatamente nel condimento con un cucchiaio di acqua di cottura per legare. Impiattate nei piatti caldi, completate con i capperi fritti e basilico fresco. Servite subito.

In collaborazione con Fiordifrolla