Ciabatta con Lievito Naturale Madre

BIGA
Ingredienti
5 kg di Nazionale Oro tipo 0 / Forte tipo 0
2,5 l di acqua (50%)
250 g di gran madre (5%)
5 g di lievito (0,1%)
Temperatura impasto finale 25-26°C

Procedimento
Impastate per 7 minuti in 1° velocità. Mettete l’impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 25°C per 14-16 ore.

RINFRESCO
Ingredienti
7,755 kg di Biga
5 kg di Nazionale tipo 0 / Nazionale Oro tipo 0
4,5 / 5 l di acqua  (70/75% sul totale)
250 g di sale (2,5% sul totale)
50 g di malto (0.5 % sul totale)

Temperatura impasto finale 26°-27°

Procedimento
Inserite nella planetaria la biga, la farina, il sale, il malto e 3,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti alla prima velocità e per altri 5 minuti in seconda velocità. Successivamente incorporare in più volte l’acqua rimanente, mantenendo la seconda velocità. Lasciate riposare l’impasto per 60/80 minuti. Dividete l’impasto in pezzi del peso desiderato, formandoli senza stringerli troppo e posizionandoli su assi infarinate. Fate lievitare in una cella a 30°C con un’umidità relativa del 75-80% per circa 4-5 ore. Infornate a temperatura moderata con poco vapore. A 10-12 minuti dalla fine della cottura, aprite i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 35-40 minuti, ma può variare in base alla dimensione/peso del pane.