Ciabatta Grano Duro

BIGA
Ingredienti
5 kg di Rimacinata Oro
2,5 l di acqua (50%)
50 g di lievito (1%)
Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento
Impastate per 7 minuti in 1° velocità. Successivamente mettere l’impasto in un contenitore a bande alte e lasciate lievitare a 16°C per 14-16 ore.

RINFRESCO
Ingredienti
7,550 kg di Biga
5 kg di Rimacinata Oro
5 l di acqua (85% sul totale)
250 g di sale (2,5% sul totale)
50 g di malto (0.5 % sul totale)
100 g di lievito di birra (2% sulla farina aggiunta)
Temperatura impasto finale 26°-27°

Procedimento
Mettete nell’impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto e 3,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocità e per altri 5 minuti in seconda velocità, incorporando gradualmente l’acqua rimanente e mantenendo la macchina in seconda velocità. Lasciate riposare la pasta per circa 50 minuti. Formate pezzi del peso desiderato, formandoli senza stringerli troppo e mettendoli poi sulle assi infarinate. Lasciate lievitare in cella a 35°C con un’umidità relativa del 75-80% per circa 50-55 minuti. Infornate a temperatura moderata con poco vapore. A 12-15 minuti dalla fine della cottura, aprite i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 35 minuti.