Crostata alle fragole e namelaka al cioccolato bianco

Ingredienti
Per il sablé breton
150 g di Farina tipo 00
120 g di burro morbido
90 g di zucchero semolato
45 g tuorli
6 g di lievito per dolci
2 g di sale
La scorza di 1 limone non trattato

Per la namelaka al cioccolato bianco
170 g di cioccolato bianco
100 g di latte intero
5 g di glucosio (o miele delicato)
3 g di gelatina in fogli
200 g di panna fresca liquida fredda
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la composta di fragole
250 g di fragole fresche
30 g di zucchero semolato
10 g di succo di limone

Per la finitura
Fragole fresche
Zeste di limone
Menta fresca
Granella di pistacchio

Procedimento
Per questa ricetta, si consiglia di preparate la namelaka il giorno prima e il sablé la mattina stessa. Per una base croccante, spennellate il sablé con confettura o burro di cacao prima del montaggio.

Per la sablé Breton
Per iniziare, lavorate il burro morbido con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata fino ad ottenere una crema omogenea. Ora aggiungete i tuorli poco alla volta e mescolate finché verranno completamente assorbiti. Unite la farina e il lievito setacciati, lavorando il minimo indispensabile per compattare l’impasto, poi stendetelo tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 7–8 mm e riponetelo in frigo per almeno 2 ore. A questo punto ritagliate dall’impasto un disco di diametro 18–20 cm e cuocetelo in forno statico a 165–170°C per 18–22 minuti, finché sarà dorato. Lasciate raffreddare.

Per la namelaka al cioccolato bianco
Ammollate la gelatina in acqua fredda e sciogliete in un pentolino il cioccolato bianco. Scaldate il latte con il glucosio (o miele) e la vaniglia, unite la gelatina strizzata e mescolate finché si scioglie. Adesso versate il latte caldo sul cioccolato in più riprese, mescolando per ottenere un’emulsione liscia e, se necessario, frullatela. Aggiungete la panna fredda e frullate ancora, poi coprite il compost con pellicola a contatto e riponetelo in frigo per almeno 12 ore. Al momento dell’uso, lavorate la crema con una spatola per renderla liscia e cremosa, adatta alla sac à poche.

Per la composta di fragole
Tagliate le fragole a cubetti e mettetele in un pentolino con il succo di limone. Cuocete a fuoco medio per circa 5 minuti, poi aggiungete lo zucchero e continuate per altri 4–5 minuti, schiacciando leggermente alcune fragole. La composta sarà pronta quando risulterà morbida, semi-liscia e non acquosa. Lasciatela raffreddare completamente.

Per il montaggio
Disponete il sablé freddo sul piatto, trasferite la namelaka in una sac à poche e create un disegno sul bordo. Ora versate la composta al centro, lasciatela espandere, poi fate un secondo giro di ciuffi di namelaka e aggiungete altra composta. Completate decorando con fragole fresche, zeste di agrumi, menta o granella di pistacchio. Conservate il dolce in frigo per 2–3 ore prima del servizio.

In collaborazione con Fiordifrolla