Crostata di mele Kissabel

Ingredienti (per 8 persone)
Per la pâte sucrée
250 g di Farina Biologica tipo 00
150 g di burro morbido, plastico
95 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (circa 50 g)
1 pizzico di sale
Semi di ¼ bacca di vaniglia
Scorza grattugiata fine di ¼ limone

Per la crema di mele
350 g di mele Kissabel pulite
25–30 g di zucchero
succo di ¼ limone
1 pizzico di cannella
20 g di burro

Inoltre
30 g di confettura di albicocche
2 mele Kissabel
Gelatina neutra a spruzzo (per la lucidatura finale)

Procedimento
Per la pâte sucrée
Per iniziare, lavorate in una ciotola il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia e la scorza di limone. Ottenuta una crema liscia e omogenea, incorporare l’uovo senza montarlo, aggiungete la farina di mandorle e, per completare, la farina 00. Mescolate giusto il tempo per ottenere un impasto uniforme, formate un panetto, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per 90 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete la frolla a uno spessore di circa 2,5 mm e usatela per rivestire un anello di diametro 19 cm e alto 3 cm, facendo aderire la pasta contro le pareti dello stampo. Riponete l’anello sopra un supporto e mettetelo in freezer per due ore. Procedete con la cottura in bianco: appoggiate l’anello su un tappetino microforato e una teglia, e cuocete in forno statico a 160°C per 20–22 minuti fino a renderlo asciutto e appena dorato. Solo quando l’impasto si è completamente raffreddato, sformatelo dall’anello.

Per la crema di mele
Mentre la base è in forno, tagliate le mele Kissabel a cubetti e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone e la cannella. Cuocetele a fuoco medio-basso fino ad ammorbidirle e fino a far evaporare tutta l’acqua di vegetazione. Ora frullate la crema per renderla liscia, aggiungete il burro e frullate nuovamente fino a completa emulsione: la consistenza finale deve essere densa e spatolabile. Lasciatela raffreddare completamente (eventualmente, potete prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero, coperta a contatto).

Una volta che il guscio è freddo, stendete sul fondo uno strato sottilissimo di confettura di albicocche: questo passaggio serve a rendere la pasta frolla impermeabile. A questo punto distribuite sopra la crema di mele e livellatela, poi tagliate a fettine sottili le mele Kissabel e disponetele a raggiera, partendo dall’esterno verso il centro, semplicemente appoggiandole sulla crema senza premere. Cuocete la crostata decorata a 170°C in forno statico per 20–25 minuti finché le mele risultano cotte ma il colore intenso. Sfornate e, dopo 2–3 minuti, quando la crostata è ancora calda ma non bollente, lucidate leggermente la superficie con gelatina neutra a spruzzo, senza eccedere. Lasciate raffreddare completamente la crostata a temperatura ambiente prima di servire.

In collaborazione con Fiordifrolla