Crostatine salate con mousse di asparagi

Ingredienti
Per la frolla salata
230 g di VitaMill® a Basso Indice Glicemico
125 g di burro
25 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 tuorlo
3 g di sale

Per la mousse agli asparagi
400 g di asparagi
70 g di formaggio cremoso
120 ml di panna fresca
30 g di parmigiano grattugiato
4 g di gelatina
1 cipollotto
Sale

Inoltre
5- 7 asparagi
Timo limonato fresco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe rosa

Procedimento
Per la frolla salata
Per iniziare, impastate il burro ammorbidito con il sale, il pepe e il parmigiano grattugiato, poi unite l’uovo e il tuorlo. Una volta assorbiti, aggiungete la farina e procedete lavorando l’impasto finché non risulta liscio ed omogeneo. Ora trasferitelo su un foglio di carta da forno e stendetelo delicatamente, poi copritelo con un altro foglio di carta da forno e riponetelo in frigorifero per circa due ore. Trascorso il tempo di riposo, estraete la frolla dal frigorifero e stendetela fino ad uno spessore di 5 mm. Ritagliate dall’impasto dei cerchi e delle strisce per foderare 7 anelli microforati di diametro 8 cm e altezza 2 cm, poi, con un coltello affilato, rifilate i bordi e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Per concludere, cuocete le crostatine per 20 minuti a 170° C in forno statico preriscaldato e, una volta dorate, sfornatele e sformatele, facendo attenzione a non romperle. Fatele infine raffreddare su una griglia.

Per la mousse di asparagi
Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per ammorbidirli. A parte, mondate e tagliate gli asparagi a pezzetti, affettate il cipollotto e fatelo rosolare dolcemente con un filo di olio. Unite gli asparagi e cuocete le verdure per 10-15 minuti aggiungendo un po’ d’acqua. Una volta cotti, frullateli per ottenere una crema liscia ed omogenea (circa 230 g di crema). Adesso scaldate una piccola porzione di crema e sciogliete all’interno la gelatina ben strizzata, mescolando fino a completo scioglimento. Unite poi il resto della crema, incorporate il formaggio cremoso e il parmigiano grattugiato, continuando a mescolare con cura. Se necessario, frullate con un mixer ad immersione per ottenere una crema più liscia. A questo punto semi-montate la panna fresca, poi incorporatela delicatamente al composto con movimenti dal basso verso l’alto.

Per la composizione
Disponete le crostatine su un piatto da portata e farcitele con la mousse di asparagi, livellando bene la superficie. Trasferitele poi in frigorifero e lasciatele rassodare per almeno 2–3 ore. Nel frattempo, affettate gli asparagi sottilmente con una mandolina, sbollentateli e arrotolateli su sé stessi per formare delle girelle. Infine, condite le crostatine con olio extravergine d’oliva, sale e pepe rosa. Al momento di servirle, decorate il centro di ogni crostatina con una girella di asparagi e completate con qualche fogliolina di timo limonato.

In collaborazione con Deliziosa Virtù