Filone rustico naturale

BIGA
Ingredienti
5 kg di Nazionale Oro tipo 0 /  Farina tipo 0 100% grano italiano
250 g di gran madre
2,5 l di acqua (50%)
5 g di lievito (0.1%)
Temperatura impasto finale 26°-27°

Procedimento
Impastate per 7/8 minuti in 1° velocità, mettete l’impasto in un contenitore a bande alte, e fate fermentare per 10/14 ore alla temperatura di 25°C circa.

IMPASTO
Ingredienti 
7.755 kg di Biga
5 kg di Nazionale tipo 0 / Nazionale Oro tipo 0 / Farina tipo 0 100% grano tenero italiano
3.5 l di acqua (60%)
200 g di sale (2%)

Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti per 8 minuti alla prima velocità e per ulteriori 5 minuti alla seconda velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare la pasta per circa 60/80 minuti. Successivamente, dividete l’impasto in pezzi del peso di circa 350 g ciascuno. Formate e allungate con le mani, mettendoli sulle assi infarinate con la chiusura verso il basso. Coprite con teli di plastica o mettete in una cella di lievitazione per 4/5 ore a 35°C con un’umidità R. pari al 75/80%. Capovolgete gli impasti ed infornate a temperatura moderata con poco vapore. A circa 10/15 minuti dalla fine della cottura, aprite i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 35-40 minuti.