Focaccia con patate e pesto di basilico

Ingredienti
Per l’impasto
450 g di Farina tipo 0 Manitoba
300 g di Farina tipo 0
4 g di lievito secco
520 g di acqua fredda
25 g di olio extravergine
6 g di sale fino
6 g di miele

Per la salamoia
120 g di acqua
60 g di olio versato a filo

Per il pesto di basilico
80 g di foglie di basilico
70 g di olio extravergine d’oliva
40 g di parmigiano
40 g di pecorino
3 g di sale grosso
2 spicchi d’aglio senza anima
40 g di pinoli

Per finire
750 g di patate

Procedimento
Per l’impasto
Per iniziare, impastate farine e lievito con il gancio della planetaria, poi iniziate ad aggiungere poca acqua fredda per volta, versandone altra solo quando la precedente è stata assorbita. Incorporate poco olio per volta, il miele e il sale: l’impasto dovrà risultare ben incordato, omogeneo e resistente. Con le temperature estive non lavorate troppo l’impasto, altrimenti si scalderà troppo. Trasferite ora l’impasto sul piano di lavoro, ungetevi le dita con un po’ d’olio e fate delle pieghe sollevando l’impasto dai lati e facendolo ricadere con una parte che tocca il piano e l’altra sopra. Proseguite facendo alcune pieghe nello stesso modo, prendendo l’impasto sempre dai lembi che non toccano il piano di lavoro: in questo modo, si asciugherà. Alternate pieghe a cinque minuti di riposo per circa 3 volte, ma ciò dipende molto dall’idratazione dell’impasto: per rendere l’impasto più asciutto, ripetete le pieghe più volte. A questo punto mettete l’impasto in una teglia con olio e cospargetene altro sul panetto, coprite con pellicola alimentare e lasciate raddoppiare (ci vorranno circa due ore). Al raddoppio, stendete l’impasto schiacciandolo delicatamente con la punta delle dita e lasciate lievitare altre due ore. Intanto tagliate 750 g di patate a cubetti e sbollentatele in acqua salata per 7 minuti, poi distribuitele sulla focaccia insieme alla salamoia e al sale in fiocchi. Cuocete la focaccia in forno statico a 220°C sulla base del forno per 25 minuti o fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di aggiungere il pesto di basilico.

Per il pesto di basilico
Per prima cosa pestate o frullate l’aglio e i pinoli, poi aggiungete le foglie di basilico e pestate per ottenere una crema. Unite successivamente il sale, il parmigiano, il pecorino e l’olio. Se lavorate con un mixer, lavorate da subito tutti gli ingredienti insieme a due cubetti di ghiaccio, poi disponete il pesto sulla superficie della focaccia e servite.

In collaborazione con Fabiohofame