Hokkaido Bread ai lamponi

Ingredienti (per uno stampo di circa 20-22 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza)
Per roux
50 g di Farina tipo 0 Manitoba
250 g di acqua

Per l’impasto
300 g di Farina tipo 0 Manitoba + 1 o 2 cucchiai
200 g di Farina tipo 0
7 g di lievito di birra disidratato
160 g di kefir a temperatura ambiente
20 g di acqua
1 uovo
80 g di zucchero
80 g di burro a temperatura ambiente
1 presa di sale
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per spennellare
150 g di lamponi
Mandorle a lamelle per finire
Zucchero a velo a piacere per spolverare

Procedimento
Per iniziare, preparate il roux amalgamando la farina con un po’ d’acqua. Mescolate costantemente e portate il composto sul fuoco dolce fino ad ottenere una besciamella fluida ma consistente (la temperatura deve aggirarsi sui 65°C), copritela con pellicola alimentare a contatto e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Dedicatevi all’impasto: mescolate le farine, fate un buco al centro e mettete il lievito di birra disidratato insieme a 20 g di acqua. Mescolate delicatamente e lasciate agire per un paio di minuti, poi aggiungete lo zucchero, il kefir a temperatura ambiente, il roux e infine l’uovo nella ciotola della planetaria, impastando con il gancio per una decina di minuti. A questo punto unite il sale e impastate per 5 minuti, poi completate con il burro a pezzetti a temperatura ambente, incorporando un cubetto alla volta. Se necessario, potete unire 1 o 2 cucchiai di farina per rendere l’impasto morbido, omogeneo e ben incordato. Fate delle pieghe, date una forma tonda al panetto di impasto e successivamente mettetelo a riposare in una ciotola capiente unta, copritelo e fatelo lievitare fino al raddoppio (il luogo ideale è il forno spento ma con luce accesa, o comunque a circa 26°C). Ora dividete l’impasto in tre parti uguali formando, con un mattarello, tre rettangoli di 40×15 cm. Al centro ponete i lamponi, ripiegate i lati lunghi verso il centro e soprapponeteli: in questo modo otterrete tre rettangoli di 40×5 cm. Arrotolate ciascun rettangolo dal lato corto per formare una girella, poi disponete le tre girelle ottenute una accanto all’altra, con la chiusura verso il basso, in uno stampo da pane a cassetta imburrato e infarinato. Ora coprite il pane con pellicola e lasciatelo lievitare nuovamente per due ore: dovrà crescere in altezza fino a 1-2 cm dal bordo dello stampo. A questo punto preriscaldate il forno in modalità statica a 170°C, spennellate la superficie con latte e tuorlo e cuocete l’hokkaido bread ai lamponi per un’ora. Se dopo 45 minuti la superficie è troppo scura, copritela con dell’alluminio e proseguite la cottura per gli ultimi 15 minuti. Fate la prova dello stecchino e, se asciutto, sfornate.

In collaborazione con Vaniglia Cooking