Koláče

Ingredienti
Per il lievitino
70 g di Farina tipo 0
70 ml di latte
8 g di lievito di birra fresco
20 g di miele

Per l’impasto
130 g di Farina tipo 0
150 g di Farina tipo 0 Manitoba
Lievitino
70 g di zucchero
100 ml di latte
1 uovo
70 g di burro ammorbidito
Buccia grattugiata di un limone

Per il ripieno
125 g di mascarpone
125 g di yogurt bianco
1 uovo
70 g di zucchero
250 g di frutti di bosco freschi (lamponi e mirtilli)

Per il crumble alle mandorle
60 g di Farina tipo 00
30 g di zucchero semolato
40 g di burro freddo a cubetti
30 g di granella di mandorle

Inoltre
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

Procedimento
Per il ripieno
Per prima cosa unite, in una ciotola, lo yogurt, il mascarpone, lo zucchero e l’uovo, mescolando bene fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Per l’impasto
In una ciotola sciogliete il lievito di birra nei 70 ml di latte a temperatura ambiente. Aggiungete 70 g di farina e il miele, mescolate e coprite con pellicola, lasciando lievitare per circa un’ora in forno spento con la lucina accesa. Trascorsa l’ora, trasferite il lievitino nella ciotola della planetaria e aggiungete le farine, l’uovo, il latte, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Lavorate con il gancio fino a ottenere un impasto omogeneo. Incorporate il burro ammorbidito a tocchetti, aggiungendone un po’ alla volta e aspettando che il precedente sia completamente assorbito. Continuate a lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia che si stacchi dalla ciotola. Formate una palla e lasciate lievitare fino al raddoppio in un luogo lontano da correnti, ad esempio in forno spento con la lucina accesa.

Per il crumble
In una ciotola, unite farina, zucchero e mandorle tritate, poi aggiungete il burro freddo e lavorate con la punta delle dita fino a ottenere briciole irregolari. Fate attenzione a non impastare troppo: il crumble deve restare sbriciolato, non compatto.

Per la formatura
Dopo la lievitazione, trasferite l’impasto sulla spianatoia e formate due panetti. Stendeteli leggermente e create un bordo rialzato interno che fungerà da “cornice” per il ripieno. Riempite il centro con la crema, distribuite i frutti rossi e cospargete sopra il crumble. Lasciate lievitare in forno spento per circa un’ora. Spennellate i bordi con il tuorlo mescolato al latte e infornate in forno statico a 180°C per circa 30 minuti, fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

In collaborazione con Deliziosa Virtù