Pan’ e Saba

Ingredienti (per 12 panini)
300 g di Semola Rimacinata di Grano Duro
200 g di Farina tipo 0 Manitoba
140 g di Sapa, o Saba, mosto cotto (+ altri 60 g circa per spennellare)
100 g di latte
10 g di lievito di birra essiccato
120 g di gherigli di noce
100 g mandorle pelate
10 g di cannella o spezie miste (cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato)
100 g di acqua
200 g uva passa
1 cucchiaio di semi di anice (facoltativi)
La scorza grattugiata di un’arancia o 40 g di arancia candita tritata finemente (facoltativa)
1 pizzico sale
12 mezzi gherigli di noce per decorare

Procedimento
Per iniziare, mettete l’uvetta a bagno in acqua a temperatura ambiente, poi tritate grossolanamente al coltello le noci, le mandorle e l’arancia candita. Mescolate le farine, formate una fontana e versatevi al centro il lievito di birra essiccato e 100 g di acqua appena tiepida, poi mescolate e fate riposare l’impasto un paio di minuti. Iniziate ad impastare unendo man mano il latte appena tiepido, le spezie, i semi di anice e la saba. Successivamente, unite la scorza dell’arancia, il sale, la frutta secca e l’uva passa strizzata. Impastate per 10 minuti, unite uno o due cucchiai di acqua o latte per ammorbidire l’impasto, che rimarrà molto sodo, compatto e leggermente appiccicoso. A questo punto copritelo e lasciatelo lievitare per 2-4 ore. Considerando che si tratta di un impasto molto ricco, non raddoppierà come i classici impasti di lievitati dolci. Adesso dividete l’impasto in 12 porzioni uguali, modellateli per formare delle palline e disponete su ciascuna mezzo gheriglio di noce. Fate lievitare i panini al riparo dalle correnti ancora circa 2 ore o fino al raddoppio, poi cuoceteli in forno statico a 190°C per 40 minuti o fino a doratura. Quando sono ancora tiepidi, spennellate più di una volta con la Sapa e lasciate asciugare sulla gratella.

In collaborazione con Vaniglia Cooking