Pane con Farina di Grano Duro

Ingredienti
350 g di Farina di Grano Duro
100 g di Farina tipo 0 Manitoba
350 g di acqua a temperatura ambiente
150 g di lievito madre maturo in crema (liquido, o “licoli”) rinfrescato la sera prima di andare a dormire
5 g di malto diastatico (facoltativo)
1 cucchiaio di miele
8 g di sale

Procedimento (Gli orari riportati in questa ricetta sono indicativi)
Mattina, ore 7.00:
Iniziate mescolando le due farine e 300 g di acqua, impastando poco e velocemente (autolisi). Lasciate riposare per un’ora, poi unite il lievito e l’acqua rimanente e impastate ancora. Dopo un po’ aggiungete il malto diastatico, il miele e per concludere, il sale. Proseguite impastando per diversi minuti, utilizzando il gancio della planetaria per un risultato ottimale. Potete eventualmente aggiungere uno o due cucchiai di farina, ma l’importante è che l’impasto si mantenga molto idratato. A questo punto spostatevi sul piano di lavoro e praticate delle pieghe “stretch and fold” per conferire forza ed elasticità, poi disponetelo all’interno di una ciotola capiente e lasciatelo a riposo per un paio di ore.

Mattina, ore 10-11:
Dopo circa due ore riprendete l’impasto e realizzate delle pieghe a tre direttamente nella ciotola: l’obiettivo è far incamerare aria tra una piega e l’altra e conferire tensione all’impasto. Ripetete questa operazione ogni mezz’ora per 3 o 4 volte fino a raddoppiare il volume dell’impasto.

Ore 12.00-14.00:
Sporcate il piano di lavoro con poca farina e rovesciate sopra l’impasto. Richiudete i lembi verso la parte inferiore e disponetelo in un cesto da lievitazione cosparso con abbondante farina o semola. In alternativa, va bene anche una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito. Cospargete farina anche sulla superficie, coprite con pellicola alimentare e riponete in frigo fino al raddoppio (dalle 2 alle 4 ore).

Pomeriggio:
Tenete monitorata la lievitazione dell’impasto. Quando noterete che sarà effettivamente raddoppiato, preriscaldate il forno e impostatelo in modalità statica alla massima potenza, inserendo fin da subito una padella in ghisa/cocotte/pentola per la cottura del pane con coperchio. Solo quando il forno sarà caldo, prendete l’impasto dal frigo, capovolgetelo all’interno della padella e incidetelo longitudinalmente. Giustapponete il coperchio alla pentola e cuocete per 20-25 minuti, poi abbassate la temperatura di 40°C circa e proseguite per altri 10-20 minuti o fino a rendere scura la crosta. Quando il pane sarà ben cotto, spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate così per dieci minuti. Muniti di guanti protettivi, estraete la pagnotta e lasciatela raffreddare completamente prima di rimuoverla dal suo cesto.

In collaborazione con Vaniglia Cooking