Pane tipo Soffiate (metodo diretto lungo)

Ingredienti
10 kg di Base tipo 0 / Speciale Oro tipo 00 / Manitoba tipo 0
5 l di acqua (50%)
200 g di sale (2%)
80 g di malto (0.8%)
100 g di lievito (1%)
Temperatura impasto finale 23°-24°

Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti per 7-8 minuti alla prima velocità. Trasferite l’impasto in un contenitore con bordi alti e lasciate fermentare per circa 18 ore, preferibilmente in una cella a 18°C. Successivamente, cilindrate la pasta per 2-2.30 minuti con cilindri abbastanza alti. Formate i pastoni del peso desiderato e ungeteli con dell’olio d’oliva. Lasciateli lievitare per 40-50 minuti. Tranciateli e stampateli. Metteteli in una cella di lievitazione per 50-60 minuti a 35°C con un’umidità relativa del 75/80%. Infornate a temperatura molto alta con vapore. Il tempo di cottura è di 17-18 minuti.