Panini dolci autunnali

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti + 20-24 ore lievitazione con lievito madre e 5-6 con lievito di birra

Ingredienti (per due teglie tonde di circa 22 cm di diametro o da 24 cm circa se a ciambella)
Per la biga
150 g di Farina tipo 0 Manitoba
100 g di Farina tipo 1
100 g di lievito madre solido o 10 g di lievito birra
150 g di succo di prugna senza zucchero aggiunto

Per l’impasto
La biga (500 g)
150 g di Farina tipo 0 Manitoba
400 g di Farina tipo 1
250 g di succo di prugna senza zucchero aggiunto + 50 g di acqua a temperatura ambiente
150 g di zucchero di canna
20 g di semi di anice (facoltativi)
125 g di olio extravergine d’oliva delicato o olio di semi
150 g di Prugne secche tritate grossolanamente al coltello

Per spennellare
65 g di zucchero
50 g di acqua

Procedimento
Per preparare i panini dolci autunnali, iniziate dalla biga: fate sciogliere il lievito madre nel succo di prugna leggermente tiepido; in alternativa potete mescolare le due tipologie di farina, creare una fontana al centro e aggiungere all’interno il lievito di birra con un po’ del succo di prugne appena tiepido. Procedete impastando fino ad ottenere un panetto compatto, poi lasciatelo riposare per 8 ore circa in un luogo al riparo da correnti nel caso del lievito madre, per 2-3 ore nel caso del lievito di birra. In ogni caso, il panetto deve raddoppiare. Completato il processo di lievitazione, lavorate gli ingredienti con la planetaria: versate innanzitutto il succo di prugna tiepido, aggiungete la biga, qualche cucchiaio delle due farine già utilizzate e precedentemente mescolate, poi iniziate ad impastare alternando man mano il mix di farine e lo zucchero di canna. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua tiepida (non oltre i 50 g). Una volta che l’impasto inizia a formarsi, unite le prugne secche ridotte in pezzetti e i semi di anice. Quando sarà ben incordato, incorporate lentamente anche l’olio d’oliva e mescolate con una spatola fino ad ottenere un impasto che non si attacca alla ciotola. A questo punto rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, massaggiatelo poco e poi formate una palla che disporrete in una ciotola capiente e unta di olio. Lasciate a riposo a temperatura ambiente e al riparo da correnti. Calcolate che l’impasto con lievito madre avrà bisogno di 8-10 ore, mentre quello con lievito di birra 2-4 ore). A lievitazione ultimata, procedete in questo modo: dividete l’impasto in due porzioni uguali, poi da ognuna ricavate delle palline da 110 g. In totale dovranno essere 16, 8 per teglia. Pirlate le palline di impasto e trasferitele nelle due teglie precedentemente unte di olio e infarinate. Lasciate nuovamente a riposo per 4-8 ore (con lievito madre) e 1-2 ore (con lievito di birra) per raggiungere il raddoppio, quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 185°C per 30-40 minuti. Poco prima di sfornare i panini, preparate uno sciroppo facendo bollire acqua e zucchero semolato per una decina di minuti, poi usate la soluzione per lucidare la superficie.

In collaborazione con Vaniglia Cooking