Pasta colorata con doppio ripieno

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta fresca
500 g di Farina Biologica tipo 00
15 tuorli d’uovo
Acqua q.b.
Colorante carbone vegetale q.b.

Per il ripieno
500 g di salsiccia
500 g di funghi freschi champignon
150 g di parmigiano
Sale
Pepe

Per la crema al taleggio
150 g di taleggio
50 ml di panna o latte

Per le chips al cacao amaro
50 g di Farina Biologica tipo 00
1 cucchiaino di cacao amaro
45 g di olio evo
50 g di acqua

Procedimento
Per la pasta fresca
Per prima cosa disponete la farina sul piano di lavoro, create una fontana e versate i tuorli all’interno. Utilizzate una forchetta per montarli e incorporarli alla farina, poi dividete a metà l’impasto: aggiungete ad una porzione del carbone vegetale, poi lavorate a mano per ottenere due impasti omogenei. Rivestite entrambi con pellicola alimentare, poi lasciateli riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Mentre aspettate, preparate i due ripieni: rimuovete il budello dalla salsiccia, poi trasferitela in una padella insieme ad un giro d’olio, aglio e rosmarino. Una volta cotta, versatela in un colino in modo da permettere ai liquidi di defluire. Intanto tagliuzzate dei funghi, poi rosolateli nella stessa padella precedentemente utilizzata per la salsiccia. Ultimata la cottura, scolateli e lasciateli raffreddare. A questo punto versate la salsiccia in un mixer insieme a sale, pepe e metà del parmigiano, poi frullate e tenete da parte. Ripetete lo stesso procedimento con i funghi e successivamente trasferite entrambi i composti in frigo per circa due ore. Ora riprendete gli impasti, stendeteli con il mattarello e poi sovrapponeteli uno sull’altro per ottenere un impasto bicolore. Passate l’impasto nella macchina sfogliatrice fino a raggiungere uno spessore di 3 mm, ricavate dei rettangoli e farciteli al centro da un lato con la salsiccia, dall’altro con i funghi. Richiudete il rettangolo su sé stesso facendo aderire i bordi, rimuovete l’aria e piegatelo per formare una barchetta. Cuocete le barchette in abbondante acqua salata, poi scolatele e mantecatele con un po’ di acqua di cottura e olio evo.

Per la crema al taleggio
Per preparare la crema al taleggio, sciogliete a bagnomaria il taleggio con la panna fino ad ottenere una crema, poi tenetela da parte fino al momento dell’utilizzo. Se dovesse raffreddarsi, riscaldatela prima di servirla.

Per le chips al cacao amaro
Raccogliete gli ingredienti in una ciotola, miscelateli e fate riposare l’impasto per circa un quarto d’ora. Utilizzatelo per degli stampi a piacere, poi cuocete i biscotti salati in forno statico a 200°C per 6-7 minuti. Quando avranno smesso di friggere, fateli raffreddare. È arrivato il momento di impiattare: disponete della crema al taleggio sul fondo del piatto, adagiate sopra le barchette di pasta ripiena, decorate con le chips al cacao e completate con un giro di olio verde al prezzemolo.

In collaborazione con Pentola Gourmet