Pizza in teglia Metodo indiretto

Ingredienti
5 kg di Speciale Oro tipo 0 / Manitoba tipo 0 / Manitoba Oro tipo 0 /  Antica Oro tipo 1
2,5 l di acqua (50%)
50 g di lievito  (1%)
Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento
Impastate per 7 minuti in 1° velocità. Mettete l’impasto in un contenitore a bande alte e lasciate lievitare a 18-20°C per 18/24 ore.

RINFRESCO
Ingredienti
7.550 kg di Biga
5 kg di Nazionale tipo 0 / Nazionale Oro tipo 0 / Super tipo 0 / Antica tipo 1
4 l di acqua (65 %)
200 g di sale (2 %)
50 g di malto (0.5 %)
350 g di strutto o olio d’oliva (3.5 %)
100 g di lievito (2 %)
Temperatura impasto finale 25°-26°

Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare la pasta per circa 20-30 minuti. Dividete l’impasto in pezzi a partire da 900 / 1000 g per teglie da 60/40 cm e formate delle palline. Stendete la pasta nelle apposite teglie precedentemente unte d’olio, possibilmente teflonate. Mettete sopra il pomodoro precedentemente salato. Mettete in cella di lievitazione per 70/90 minuti a 35° con umidità relativa pari al 75/80%, oppure in ambiente, aumentando i tempi. Infornate a temperatura alta. Il tempo di cottura è di circa 20-25 minuti per 900 g di pasta. Togliete dal forno e condite con mozzarella ecc. Terminare la cottura.