Quiche Lorraine

Ingredienti
Per l’impasto
75 g di Farina tipo 1
75 g di Farina Biologica tipo 00
75 g di burro morbido
2 g di sale fino
1 tuorlo d’uovo
Qualche cucchiaio di acqua fredda

Per la farcia
150 g di pancetta fresca
2 uova + 2 tuorli d’uovo
500 g di crème épaisse oppure 250 ml di latte intero + 250 ml di panna fresca
80 g di emmental (a piacere, non sarebbe previsto)
Sale fino
Pepe nero
Noce moscata

Procedimento
Per la base
Per preparare la base della Quiche Lorraine, iniziate versando il mix di farine e il sale nella ciotola di una planetaria; aggiungete anche il burro ammorbidito e procedete lavorando il composto con una frusta piatta. Quando avrà raggiunto una consistenza sabbiosa, spegnete la planetaria e unite al composto anche il tuorlo d’uovo, precedentemente miscelato con due cucchiai di acqua fredda. Ora riavviate la planetaria e fate amalgamare bene anche questi due ingredienti. Valutate se aggiungere qualche altro goccio di acqua: l’impasto non dovrà risultare troppo morbido (non deve attaccarsi alle dita) ma nemmeno troppo duro. Evitate anche di lavorarlo eccessivamente: questo comporterebbe la formazione di glutine che provocherebbe la deformazione del guscio in cottura. Quando l’impasto si sarà formato, spegnete la planetaria e trasferitelo su un piano di lavoro spolverizzato con farina. A questo punto lavorate brevemente il vostro impasto, poi appiattitelo leggermente e portatelo in frigo per almeno un’ora, avvolto da pellicola.

Per la farcia
Nel frattempo, dedicatevi alla farcitura: fate rosolare la pancetta in una padella calda, mescolando con un cucchiaio di legno. Per eliminare il grasso in eccesso, scolate i dadini attraverso un colino a maglie. Versate uova e tuorli in una terrina, poi aggiungete anche la crème épaisse e lavorate bene il tutto con una frusta. Se non disponete della crème, potete miscelare insieme latte e panna. Aggiustate di sale e pepe e infine aggiungete anche una generosa grattugiata di noce moscata. Miscelate bene il tutto senza montare.

Assemblaggio della torta
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e portatelo su un piano di lavoro infarinato, stendendolo con un mattarello fino ad uno spessore di 3-4 mm. A questo punto imburrate un anello inox (meglio se microforato), di diametro 20 cm e con altezza 4.5 cm, e procedete foderandolo accuratamente con la pasta. Rimuovete l’eccesso con un coltellino affilato, quindi coprite l’impasto con una pellicola e trasferite in congelatore per 30 minuti (o per un’ora, ma in frigorifero).

Cottura in bianco della base
Se volete conferire alla quiche una base più dorata, asciutta e gustosa, dovrete effettuare la precottura del dolce (chiamata anche “cottura in bianco”).
Dopo aver portato il forno a 175°C, riprendete la base e adagiatela su una teglia da forno microforata, coperta da un tappetino microforato. Questo conferirà alla torta una cottura più omogenea. Se non disponete di questa attrezzatura, potete utilizzare una teglia e un semplice foglio di carta da forno: basterà bagnarlo, strizzarlo e tamponarlo prima di utilizzarlo per coprire l’interno della base di pasta. Versate fagioli secchi e riso sul foglio e procedete cuocendo la base per 30/40 minuti, fino a quando i bordi non avranno preso colore. Trascorso il tempo di cottura estraete la torta, e attendete circa 10 minuti prima di rimuovere i fagioli o il riso con un cucchiaio. A questo punto rimuovete delicatamente la carta da forno. Bucherellate la base della quiche (se non usate l’attrezzatura microforata) con l’aiuto di una forchetta, poi trasferite nuovamente in forno a 170°C per altri 20/25 minuti fino a che non sarà completamente asciutta e leggermente dorata. Se volete rendere il gusto ancora più intenso, potete anche prolungare la cottura di qualche minuto. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Cottura
Se è di vostro gusto, potete distribuire sulla base della quiche dell’Emmental grattugiato; unite anche la pancetta tamponata e completate versando la farcia liquida (prima mescolatela un po’) fino ad arrivare a 4 mm dal bordo. Impostate il forno a 180°C, in modalità statica, e cuocete per 35-40 minuti: esattamente come la cheesecake, risulterà cotta se sarà asciutta sui bordi e leggermente più morbida all’interno, ma non liquida. Terminata la cottura, estraetela dal forno e fate raffreddare. Ultimate accompagnando la quiche con dell’insalata.

In collaborazione con L’Ultima Fetta