Ravioli verdi su salsa gazpacho

Ingredienti (per 36 ravioli)
Per la pasta
250 g di Semola Rimacinata di Grano Duro
60 ml di acqua
125 g di spinaci
2,5 g di sale

Per il ripieno
300 g di ricotta di mandorle
1 limone biologico, la scorza
Sale e pepe q.b.

Per il gazpacho
500 g di pomodori
1/2 cetriolo
1/2 cipolla piccola
1/2 spicchio d’aglio
1/2 peperone rosso
80 g di pane raffermo + qualche cucchiaio d’acqua
30 ml di olio extra vergine di oliva
100 ml di acqua
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Per il gazpacho
Tagliate grossolanamente il pane, trasferitelo in una ciotola e bagnatelo con qualche cucchiaio d’acqua. Intanto, lavate tutte le verdure sotto acqua corrente e pulitele con cura: pelate il cetriolo, eliminate semi e picciolo dal peperone, sbucciate la cipolla e l’aglio ed eliminate il picciolo dei pomodori. Ora trasferite tutti gli ingredienti nel frullatore e lavorateli fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, poi regolate di sale e pepe e riponetelo in frigo per almeno due ore.

Per la pasta
Lavate gli spinaci accuratamente, eliminando eventuali residui di terra, quindi scolateli e asciugateli bene. Successivamente, trasferiteli in una pentola alta e lasciateli appassire completamente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo. Quando saranno pronti, frullateli con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema, poi teneteli da parte. Nella ciotola della planetaria, oppure in una ciotola capiente se lavorate a mano, unite la semola e il sale e mescolate bene, poi aggiungete la crema di spinaci e l’acqua e iniziate ad impastare. Continuate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo: se dovesse risultare poco idratato, aggiungete ancora poca acqua e proseguite fino a renderlo compatto. Per concludere, copritelo con pellicola alimentare e fatelo riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Per il ripieno
In una ciotola unite la ricotta di mandorle, la scorza grattugiata del limone, il sale e il pepe, quindi mescolate con cura. Riponete il ripieno in frigorifero, così che si insaporisca.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e stendete la pasta con una sfogliatrice o con il matterello, fino a raggiungere uno spessore sottile. Disponete la sfoglia sul piano leggermente spolverato con semola, e procedete formando i ravoli munendovi di uno stampo, una rotella tagliapasta oppure uno stampino singolo. Farcite ora i ravioli con il ripieno di ricotta, aiutandovi con una sac à poche, poi coprite con un secondo strato di sfoglia, facendola aderire molto bene. Rovesciate i ravioli sul piano spolverato con semola e tagliateli con una rotella tagliapasta, poi cuoceteli in abbondante acqua bollente per circa due minuti, finché non saliranno a galla. Serviteli su un letto di gazpacho freddo e completate con un filo di olio extra vergine di oliva.

In collaborazione con Essenza Vegetale