Ricette

  • 4 ore
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Karpatka

Ingredienti
Per l'impasto base
100 g di Farina tipo 00
75 ml di latte intero
75 ml di acqua
75 g di burro 
10 g di zucchero
5 g di sale
Semi di un baccello di vaniglia
170 g di uova grandi a temperatura ambiente

Per la crema
600 ml di latte intero
160+15 g zucchero semolato
50 g di amido di mais
Un baccello di vaniglia esausto
4 tuorli grandi
200 g di burro a temperatura ambiente
Zucchero a velo per la decorazione

Procedimento
Per l'impasto
Come prima cosa preriscaldate il forno, impostandolo a 200°C in modalità statica. 
Foderate con carta da forno il fondo di due teglie a cerniera da 23 cm, andando poi a ungerne i lati con del burro o dello spray da cucina. Se avete a disposizione un solo stampo a cerniera, dovrete preparare e cuocere uno strato della torta per volta.
A parte versate l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero, il sale e l'estratto di vaniglia in una casseruola che porrete sul fuoco a fiamma moderata. Mescolate il tutto fino a sfiorare il bollore, quindi togliete momentaneamente dal fuoco per aggiungere la farina setacciata.
Riportate sul fuoco, abbassando la fiamma, e lavorate il composto a ritmo costante con una spatola di gomma o di legno per circa 2 minuti, fino a farlo asciugare o finché non avrete ottenuto una palla compatta di impasto. A questo punto ponetelo nella ciotola di una planetaria e lasciatelo raffreddare per circa 10 minuti per portarlo ad una temperatura di circa 55°/60°C. Dopo aver agganciato alla planetaria una frusta piatta o gommata, unite al composto un tuorlo alla volta, lasciandoli incorporare per bene: l'impasto ideale da ottenere dovrà risultare lucido e spesso, in grado di cadere lentamente da una spatola. Ora dividete l'impasto nelle due teglie (circa 230 g per stampo) e, con l’aiuto di una spatola, abbozzate una livellatura senza preoccuparvi di farlo con precisione: le irregolarità nella stesura, infatti, genereranno delle increspature sulla superficie durante la cottura, e sono proprio quest’ultime a rendere il Karpatka un dolce così peculiare!
Se state utilizzando un solo stampo a cerniera, coprite con della pellicola il secondo strato del dolce e infornate il primo, lasciandolo cuocere per circa 20-22 minuti.
Una volta ottenuto un colore dorato scuro e uniforme in superficie, sfornate e, prima di estrarre le basi del dolce dagli stampi, lasciatele raffreddare su una gratella per una decina di minuti.

Per la crema
Passate ora alla preparazione della farcia: versate il latte, 80 g di zucchero e il baccello di vaniglia in una casseruola, e portate a bollore a fiamma moderata. A parte, sbattete i tuorli in una ciotola resistente al calore, aggiungete gli altri 80 g di zucchero e l’amido di mais setacciato, e procedete amalgamando bene il tutto. Ora unite il composto di uova alla casseruola contenente il latte e, sempre a fuoco basso, attendete che quest’ultimo riemerga in superficie creando delle bolle. A questo punto munitevi di una frusta e iniziate a lavorare vigorosamente per evitare la comparsa di grumi, fino a quando la crema non avrà raggiunto una consistenza omogenea. Togliete quindi dal fuoco e, con l’aiuto di una frusta, mescolate ancora per ottenere una crema lucida; versate il composto in una larga pirofila, precedentemente raffreddata, copritela con carta da forno e lasciatela riposare in frigo. Nel frattempo amalgamate il burro morbido con i restanti 15 g di zucchero in una planetaria munita di una frusta (in alternativa potete utilizzare uno sbattitore elettrico), per ottenere un composto bianco e spumoso.
Riprendete quindi la crema, che avrete portato a temperatura ambiente, e lavoratela leggermente per farla tornare liscia, morbida e pronta per l’utilizzo. A questo punto incorporate al burro un paio di cucchiai di crema pasticcera alla volta, e mescolate a velocità media fino a quando non sarà tutta ben amalgamata.

Assemblaggio della torta
Prendete un piatto da portata e adagiateci sopra l’anello pulito di uno dei due stampi che avete precedentemente utilizzato per la cottura delle basi. Dopo averlo rivestito con della carta da forno o una striscia di acetato, posizionate al suo interno lo strato di torta con meno increspature in superficie e premete leggermente per appiattirlo. Versate quindi la crema pasticcera sulla base della torta, livellate bene con una spatola e coprite con il secondo disco, premendo nuovamente per assemblarlo al resto della torta. Raffreddate in frigorifero per 2/3 ore o fino a quando la crema non si sarà nuovamente rassodata, e servitelo con abbondante zucchero a velo.

Consigli
Conservate la torta in frigorifero fino ad un massimo di 3 giorni. Potete eventualmente preparare la pasta choux in anticipo e conservarla, cotta, per un massimo di 3 giorni in frigorifero.



In collaborazione con L'Ultima Fetta

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