Ricette

  • 10 ore / 45 min
  • Media

PanVeg ad alta idratazione

Ingredienti (per una pagnotta da circa 800 g e uno stampo di 26-28 cm di diametro - dosi con lievito madre liquido)
450 g di PanVeg
50 g di Farina tipo 0 Manitoba
140 g di lievito madre liquido (li.co.li), che potete diminuire fino a 120-100 allungando di un po’ i tempi di lievitazione
300 + 100 ml di acqua a temperatura ambiente
5-8 g di sale integrale
2-3 cucchiai di semi misti di lino, girasole, zucca (facoltativi)
1 cucchiaio colmo di miele di melata, girasole o millefiori
1 cucchiaino di malto diastatico (facoltativo)
 
Procedimento (Gli orari riportati in questa ricetta sono indicativi)
Mattina, ore 8.00: Rinfresco
Dopo aver rinfrescato il lievito, tenetelo da parte in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. Se volete anticipare i tempi, effettuate questa operazione la sera prima e lasciate fermentare il lievito in un ambiente fresco, intorno ai 10 gradi. Fatelo riposare finché non avrà raggiunto un volume due volte e mezzo maggiore dal momento del rinfresco. Se non è pronto, aspettate ancora un po’.
 
Mattina, ore 11.00 - 12.00: Autolisi
A parte, impastate brevemente il mix di farine con i 300 ml di acqua: questo procedimento si chiama autolisi, e consiste nell’unire la farina ad una certa quantità di acqua, impastare quel poco che basta per bagnare la farina, e lasciar riposare l’impasto per un tempo variabile, nel nostro caso un’ora. Lo scopo di questo processo è quello di demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine grazie al processo fermentativo.
 
Mattina, ore 12.00 - 13.00: Impasto
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto, aggiungete il lievito e il resto dell’acqua (100 ml) e impastate, unendo in un secondo momento e in più passaggi il malto, il miele, il sale e i semi. Impastate bene e a lungo gli ingredienti tra loro, meglio ancora se con un’impastatrice munita di gancio. Potete ovviamente procedere anche a mano, tenendo presente che i tempi si dilateranno leggermente. A questo punto trasferite il vostro impasto su un tagliere e continuate a lavorarlo al fine di conferirgli forza ed elasticità, utilizzando la tecnica “stretch and fold”. L’impasto sarà inizialmente molto umido, ma non preoccupatevi: acquisirà forza man mano che lo lavorerete. Ponete il vostro impasto in una capiente ciotola trasparente.
 
Mattina, ore 13.30 - 14.30 – Pieghe
Per conferire tensione all’impasto, dategli tre pieghe direttamente nella ciotola: l’obiettivo finale è quello di far incamerare aria tra una piega e l’altra. Realizzate in tutto 3 o 4 pieghe ogni mezz’ora finché l’impasto non avrà raggiunto un volume raddoppiato rispetto a quello iniziale.
 
Pomeriggio, ore 15.00 - 16.00 – Cestino di lievitazione
Ora rovesciate il vostro impasto su un piano di lavoro leggermente cosparso di semola, quindi richiudete il pane su se stesso piegando il lato inferiore dell’impasto verso il centro, poi il lato destro verso il centro, poi quello sinistro e per ultimo quello superiore. Il vostro impasto avrà così la forma di un pacchetto. A questo punto trasferite il tutto in un cesto da lievitazione, che avrete abbondantemente cosparso di semola, o in una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito, altrettanto cosparso di semola. Sigillate il recipiente scelto con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero fino al raddoppio (che può andare dalle 2 alle 4 ore, a seconda della velocità di lievitazione).
 
Sera, ore 18.00 - 19.00 (gli orari sono indicativi, è importante continuare ad osservare il volume dell’impasto: sarà pronto al raddoppio) – Cottura
In forno statico preriscaldato a 250/300 °C inserite una padella, una cocotte in ghisa con coperchio chiuso o una pentola pesante da forno. Possono andar bene anche due teglie da forno una sopra l’altra, ideali per dare spessore e aumentare l’inerzia termica. Quando il forno sarà pronto, estraete la pentola prescelta dal forno, avendo cura di non scottarvi dato che sarà bollente, e capovolgete tutto l’impasto nella padella rovente, poi incidetelo con un unico taglio longitudinale. Giustapponete delicatamente il coperchio e infornate il vostro pane per 15-20 minuti, 20-25 nel caso in cui il vostro forno arrivi ad una temperatura massima di 250°C. Trascorso questo tempo di cottura, rimuovete il coperchio, portate la temperatura del vostro forno a 240°C e cuocete per altri 10-20 minuti o finché la crosta del vostro pane non sarà bella scura. Poi spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate così per un’altra decina di minuti. Togliete la pagnotta dal caldo e fatela raffreddare per un po’ su una gratella. Quando avrà raggiunto la temperatura ambiente, servitelo a piacere. Noi ve lo proponiamo con formaggio di capra, salmone affumicato, pepe rosa e spinacino novello condito con olio extravergine d’oliva e fiocchi di sale.




In collaborazione con Vaniglia Cooking

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