Ricette

  • 1 ora / 30 min
  • Bassa

Pigne al cacao, fior di sale e caramello salato

Ingredienti (per 10 pigne)
Per l’impasto
300 g di Farina Biologica tipo 00
30 g di cacao amaro
2 g di sale in fiocchi
110 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
160 g di burro freddo
1 uovo 
 
Per il caramello salato
200 g di panna fresca
160 g di zucchero semolato
80 g di burro
2/3 g di sale in fiocchi 
 
Procedimento
Dopo aver setacciato la farina e il cacao amaro in un’ampia ciotola, aggiungete sale e zucchero a velo e mescolate energicamente. Unite anche il burro tagliato a cubetti e l’estratto di vaniglia, e continuate a lavorare l’impasto con una frusta piatta o con le mani. Quando quest’ultimo avrà raggiunto una consistenza sabbiosa, aggiungete anche l’uovo e continuate a lavorarlo per renderlo compatto. Poi formate un salsicciotto, tagliatelo in porzioni da 40 g circa e appiattitele leggermente con un mattarello o con il palmo della mano. Spolverizzate un po’ di farina di riso su una formina di legno, quindi spingete dentro la pallina di impasto con la punta delle dita e distribuitela fino a rivestire tutta la parte interna, rimuovendo gli eventuali eccessi. Dopo aver sagomato tutti i bordi della formina, capovolgetela sul piano di lavoro e sbattetela con delicatezza per far uscire il biscotto. Potete aiutarvi anche con le mani, avendo però cura di procedere con calma per non rovinare le formine di impasto. Impostate il forno a 160°C in modalità statica, e cuocete dieci pigne per volta per 16/18 minuti, tenendole ben distanziate tra di loro. Per una cottura ottimale dei vostri biscotti, consigliamo una teglia da forno microforata coperta da un tappetino microforato. Trascorso il primo tempo di cottura, aprite leggermente lo sportello del forno e fate asciugare i biscotti per circa 10/15 minuti, a forno statico impostato a 100°C. Ripetete lo stesso procedimento anche per la seconda infornata di pigne.
Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del caramello salato: all’interno di una casseruola capiente e dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero semolato a fiamma medio-bassa, non mescolandolo con nessun utensile ma roteando la pentola per evitare che si attacchi sul fondo. A parte scaldate della panna. Una volta che lo zucchero si sarà caramellato, unite la panna calda a più riprese e mescolate con una frusta. Non preoccupatevi se questa operazione dovesse provocare del vapore. Ottenuto un composto omogeneo, spegnete il fuoco e incorporate anche il burro a cubetti e il sale, poi mescolate con una frusta e lasciate intiepidire. Fate raffreddare in frigo. Come ultimo passaggio montate il caramello con delle fruste per ottenere una spuma chiara, quindi versatela in una tasca da pasticcere e dosatene una porzione su un biscotto, disegnando una serpentina. Chiudete il tutto con un altro biscotto e ripetete l’operazione fino ad ottenere 10 pigne farcite. Servite a temperatura ambiente. 
Se tenuti in frigo o in congelatore, i biscotti si conservano per parecchi giorni.



In collaborazione con L'Ultima Fetta

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