Ricette

  • 3 ore
  • Media

Sfogliatine glassate

Ingredienti
Per l'impasto
250 g di Farina tipo 0
200 g di burro freddo
120 ml di acqua fredda
10 g di zucchero
3 g di sale
5 ml di aceto
 
Per la glassa
250 g di zucchero a velo
20 g di farina (come sopra)
60/65 g di albume
Confettura o gelatina di albicocche
 
Procedimento
Per l’impasto
Per la realizzazione di questa ricetta è necessario che tutti gli ingredienti siano freddi. Se deciderete di preparare i dolcetti in estate, raffreddate in frigorifero anche la farina e la ciotola della planetaria. Iniziate tagliando il burro in cubetti di circa 2,5 cm, poi trasferiteli in frigo fino al momento dell’effettivo utilizzo. Fate sciogliere il sale nel mix di acqua e aceto e tenete da parte.
Ora setacciate la farina nella ciotola della planetaria, unite anche lo zucchero e mescolate. Incorporate anche i cubetti di burro freddo e continuate a lavorare il composto per circa un minuto, aiutandovi con una frusta piatta a bassa velocità. A questo punto fermate la planetaria, rimuovete dal gancio l’impasto rimasto attaccato, aggiungete i liquidi e fate ripartire alla velocità più bassa per 30 secondi. L’impasto che dovrete ottenere non dovrà essere affatto omogeneo, anzi: i pezzi di burro dovranno essere ben visibili per permettere di conferire la sfogliatura. Diversamente, otterrete una pasta brisèe. Capovolgete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e compattatelo con le mani per dargli la forma di un rettangolo, appiattitelo leggermente con un mattarello spolverizzato di farina e fatelo riposare in frigo, avvolto con della pellicola, per un’ora. Poi trasferitelo nuovamente sulla superficie infarinata e, sempre con il mattarello, formate un rettangolo di circa 45*15 cm.

1° stesura della sfoglia
Rimuovete l’eccesso di farina dalla superficie dell’impasto (sia sotto che sopra), poi portate la parte superiore del rettangolo verso di voi fino a coprire 1/3 della superficie. Sollevate la parte inferiore della pasta e portatela sopra a coprire la parte di impasto precedentemente piegata. Ruotate il panetto di 45 gradi così da avere l’apertura della pasta sul lato destro.

2° stesura della sfoglia
Stendete nuovamente la pasta in un rettangolo. Se necessario, spolverizzate con altra farina, avendo però cura di rimuoverne l’eccesso dalla superficie della pasta (sia sotto che sopra) prima di procedere con la seconda stesura della sfoglia. Ripetete il procedimento realizzato in precedenza: piegate il lato superiore del rettangolo verso di voi fino a coprire 1/3 della superficie, poi sollevate il lato inferiore e coprite l’impasto piegato. Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per una mezz’oretta.

3°- 4°- 5° stesura della sfoglia
Ripetete il procedimento riportato sopra per tre volte consecutivamente. Attenzione: l’impasto dovrà sempre essere ben freddo, per cui se non lo è riponetelo nuovamente in frigorifero. Concluse le stesure, lasciate riposare il panetto in frigo per circa 30 minuti. La pasta, così sfogliata, sarà pronta per realizzare le sfogliatine.
 
Per la glassa
Mentre la pasta raffredda, preparate la glassa: mescolate bene tutti gli ingredienti per ottenere una crema liscia (ad eccezione della confettura o gelatina di albicocche). Inserite quest’ultima nella tasca di un pasticcere e tenetela da parte fino al momento dell’utilizzo. Se la confettura ha dei pezzi di frutta, setacciateli prima di inserirli nella tasca.
 
Formatura delle sfogliatine
Impostate il forno a 200°C, in modalità statica. Riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo in un rettangolo spesso circa 1 cm, poi tagliatelo in due rettangoli di egual misura e stendeteli allo spessore di 4/5 mm. Mentre decorate un rettangolo di impasto lasciate riposare l’altro in frigorifero, avvolto con della pellicola. A questo punto mettete il rettangolo di pasta su una teglia che possa entrare in frigorifero, versate poca glassa sulla sfoglia e distribuitela su tutta la superficie con una spatolina. Ultimate la decorazione disegnando una rete sulla glassa appena stesa, aiutandovi con la tasca da pasticcere e un beccuccio liscio. Trasferite nuovamente in frigorifero per altri 30 minuti o fino a quando la glassa non sarà asciutta. Tagliate il rettangolo in losanghe da 3*7 cm usando una rotella per pizza o un coltello ben affilato. Disponete i rettangolini appena ricavati su una teglia microforata avendo cura di distanziarli bene tra loro (se ne disponete, altrimenti andrà benissimo anche la griglia del forno) e copriteli con un tappetino microforato per ottenere una cottura più uniforme. Se non lo avete a disposizione, potete utilizzare della carta da forno. È ideale lavorare in fretta per infornare le losanghe ancora fredde (oppure tenetele in frigorifero fino al momento dell’infornatura). Disponete un foglio di alluminio alla base del forno, nel caso in cui cadesse qualche goccia di glassa, e appoggiate la teglia su un ripiano medio basso. Cuocete per 12/14 minuti o finché non noterete che la glassa è asciutta e dorata, così come la sfoglia. Sfornate, fate raffreddare e proseguite la cottura del secondo rettangolo. Conservate i vostri dolcetti in una scatola ermetica, non esposta alla luce del sole, per alcuni giorni.



In collaborazione con L'Ultima Fetta

Iscriviti alla newsletter

Resta aggiornato sul mondo Grandi Molini Italiani

Offerte speciali, sconti, promozioni e tante curiosità dal gruppo Grandi Molini Italiani.

Per accedere al download è necessario effettuare la login.

Effettua la login