Ricette

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Tarte fior di fragola e rabarbaro

Ingredienti
Per la Pâte Sucrée
400 g di Farina Biologica tipo 00
240 g di burro
150 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
1 uovo
4 g di sale in fiocchi
Polpa di un baccello di vaniglia
 
Per la confettura di rabarbaro e fragole
400 g di fragole dolci
400 g di coste di rabarbaro
200 g di mela
300 g di zucchero semolato
Succo di 1 limone
 
Per la crema pasticcera al limone
200 g di latte intero
100 g di panna
55 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
20 g di burro
Scorza di limone
 
Per guarnire
40 g di fragole circa
 
Procedimento
Realizzate tutte le preparazioni il giorno precedente e tenetele da parte per poi comporre la torta il giorno successivo.
Come prima cosa preparate la confettura. Lavate la frutta, pelate la mela e tagliatela a fettine, poi tagliate i ciuffi delle fragole e le estremità del rabarbaro e riducete tutto a cubetti.
In una pentola capiente versate la frutta tagliata, il succo del limone e lo zucchero, poi lasciate macerare per circa 2 ore.
Trascorso il tempo necessario portate la pentola sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, spegnete. Lasciate raffreddare la confettura coperta con il coperchio, poi riponetela in frigo per 8 ore. Terminato il riposo separate il succo dalla polpa: portate il succo sul fuoco e fate raggiungere il bollore, riducete la fiamma e fate cuocere per 15 minuti, poi aggiungete la polpa e cuocete per altri 15 minuti. Versate la confettura calda nei vasetti sterilizzati, chiudeteli e capovolgeteli così da ottenere il sottovuoto.
Preparate la pâte sucrée: nella ciotola della planetaria lavorate il burro morbido, la vaniglia e lo zucchero a velocità medio bassa, fino ad ottenere un composto omogeneo e non montato. Aggiungete la farina di mandorle e l’uovo rotto con una forchetta unito al sale, poi incorporate anche la farina setacciata. Una volta ottenuta una consistenza uniforme, rovesciate l’impasto sul piano da lavoro, compattatelo con le mani e ricavate una porzione da circa 380 g, congelando la pasta restante per altri usi. Appiattite il panetto ricavato, stendetelo conferendo uno spessore di circa 2/3 cm e conservatelo in frigo avvolto nella pellicola per almeno 2 ore.
Mentre la pasta sta riposando potete procedere con la preparazione della crema.
Scaldate latte e panna con la scorza di limone fino a sfiorare il bollore, poi filtrate il tutto.
A parte, sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e incorporate con una frusta. Versate i liquidi intiepiditi sul composto di uova, mescolate bene con una frusta e riportate tutto sul fuoco fino a quando la crema non apparirà densa. Una volta pronta, versate la crema su una teglia raffreddata e, quando la temperatura sarà arrivata a circa 50°, aggiungete il burro e passate la crema al mixer. A questo punto, coprite con della pellicola e conservate in frigorifero.
Procedete con la cottura della base: imburrate un anello alto 2 cm e dal diametro di 24 cm. Stendete l’impasto in una sfoglia di circa 2/3 mm, rivestite l’anello facendo aderire bene la pasta alle pareti e rimuovete gli eccessi con un coltellino.
Bucherellate la base con una forchetta, poi coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, cuocete la base in modalità statica e a 175° per 20/25 minuti. A questo punto, estraete la base, rimuovete l’anello e spennellate con un’emulsione ottenuta con tuorlo e panna (la panna deve essere tanta quanto il peso del tuorlo). Riponete nuovamente la base in forno, cuocete per qualche altro minuto poi lasciate raffreddare completamente.
Procedete con la composizione della torta: riempite il guscio con qualche cucchiaio di confettura, versate la crema pasticcera arrivando leggermente sotto al bordo e livellate con una spatola a gomito. A questo punto tagliate le fragole a metà e rimuovete il ciuffo, poi decorate creando dei fiori. A piacere, potete lucidare con della gelatina.



In collaborazione con L’Ultima Fetta

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