Ricette

  • 10 ore / 4 ore
  • Alta

Tarte Tropezienne

Ingredienti
Per l'impasto della brioche
140 g di Farina tipo 0 Manitoba
140 g di Farina tipo 1
30 g di zucchero semolato
6 g di sale fino
12 g di lievito di birra fresco
3 uova medie
225 g di burro a temperatura ambiente

Per la doratura
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaio d'acqua
 
Per la crema diplomatica alla vaniglia
440 g di latte
1 baccello di vaniglia
80 g di zucchero semolato
80 g di tuorli d'uovo (circa 4 grandi)
40 g di amido di mais
2 fogli di gelatina (4 g in totale)
30 g di burro 
150 g di panna fresca da montare al 35% di grassi
Qualche goccia di essenza ai fiori d'arancio
 
Procedimento
Per l'impasto brioche
Per la preparazione della Tarte Tropezienne, tutti gli ingredienti devono essere freddi di frigorifero (ad eccezione del burro, che dovrà essere a temperatura ambiente), compresa la ciotola della planetaria. La temperatura di uscita dell’impasto dovrà aggirarsi intorno ai 24°C. Iniziate tagliando il burro morbido a cubetti, poi estraete dal frigo l’occorrente per l’impasto e procedete versando, nella ciotola della planetaria, le farine setacciate, il sale, lo zucchero e il lievito di birra fresco sbriciolato. Mescolate e, a parte, rompete e sbattete le uova con una forchetta. A questo punto munite la planetaria di gancio a foglia, impostatela ad una velocità medio-bassa e procedete impastando, incorporando le uova dopo circa un minuto di lavoro. Trascorsi più o meno 5 minuti, quando l’impasto sarà diventato una palla compatta, unite un cubetto di burro per volta fino a farlo assorbire. Completata questa operazione, sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino e aumentate un po’ la velocità. Ogni tanto fermate la planetaria e, a mano, ribaltate l’impasto nella ciotola, poi riavviatela. È importante che l’impasto non superi mai i 24°C: se così fosse, mettete la ciotola in frigo a raffreddare. In totale, ci vorranno 20/25 minuti. Nel momento in cui noterete che l’impasto è saldo al gancio e si sarà completamente staccato dalle pareti della ciotola, spegnete la planetaria. Ora disponetelo in una ciotola unta, rivestitela con pellicola alimentare e trasferite in frigo per farlo raddoppiare (ci vorrà circa 1 o 2 ore). Una volta trascorso il tempo indicato, sgonfiate l’impasto e adagiatelo in uno stampo precedentemente imburrato, poi mettetelo su una teglia, coprite con pellicola e trasferite in frigo per tutta la notte o almeno 10 ore. Il giorno successivo estraete l’impasto dal frigo e fatelo lievitare un’ultima volta a 30°C per 40 minuti, andrà bene in forno spento ma con luce accesa. Preparate il melange e usatelo per spennellare la superficie dell’impasto, cospargete con la granella e cuocete in forno statico a 165°C per 25 minuti circa. Una volta cotto, sfornate il dolce e fatelo raffreddare completamente prima di rimuoverlo dallo stampo.

Per la crema diplomatica
Intanto preparate la farcia: portate a bollore il latte e la bacca di vaniglia incisa, poi spegnete il fuoco e coprite con pellicola per 15 minuti. A parte, mettete il foglio di gelatina in una ciotola con acqua fredda, lasciando così per 10 minuti; in un altro recipiente, montate i tuorli con lo zucchero e unite l’amido di mais, poi sopra il latte filtrato attraverso un colino. A questo punto mescolate energicamente con la frusta e portate nuovamente sul fuoco, mescolando di continuo finché la crema non avrà raggiunto una temperatura di 82°C. Ora unite la gelatina ben strizzata e il burro freddo, lavorate con la frusta e una volta ottenuta una crema densa, copritela con carta da forno e conservatela in frigo per un’ora. Trascorso il tempo indicato, frustatela velocemente per ravvivarla e completate con l’essenza ai fiori d’arancio. A parte, semi-montate la panna e incorporate la prima metà nella crema pasticcera con una frusta, allentando bene il composto, poi l'altra metà con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Una volta pronta, mettetela in una sac à poche con bocchetta liscia da 20 mm e lasciatela raffreddare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per montare il dolce
Quando la brioche si sarà raffreddata, tagliatela a metà con un coltello seghettato, grattugiate della scorza d’arancia sulla porzione inferiore e poi dosate dei ciuffi di crema dal bordo e fino al centro. Riponete in frigo per 15 minuti, poi coprite con la parte superiore e spolverizzate con zucchero a velo.
 


In collaborazione con L’Ultima Fetta

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