Ingredienti (per 8 persone)
Per il baccalà mantecato
650 g di stoccafisso bagnato (meglio la coda)
2 foglie di alloro
150 g di olio di girasole
100 g di olio d’oliva extravergine delicato
6 g di sale
1 o mezzo spicchio d’aglio (a piacere)
Qualche filetto di acciuga sott’olio (a piacere)
Prezzemolo (a piacere)

Per la pasta fresca
180 g di Farina Biologica tipo 00
45 g di Semola Rimacinata di Grano Duro
125 g di uova sgusciate (circa 2 uova grandi)
1 tuorlo

Per la farcia
350 g di patate
Un pezzetto di porro
200/250 g circa di baccalà mantecato
Acqua di cottura del baccalà

Per il condimento
80 g di burro
Un vaso di salsa di pomodorini gialli
Qualche foglia di basilico
3 cucchiai di capperi sotto sale
3 cucchiai di petali di mandorle
20 pomodorini gialli
Olio, sale e pepe
Erba cipollina

Procedimento
Per il baccalà mantecato
Iniziate riempiendo una pentola capiente con acqua e foglie di alloro, e portate a bollore. Immergetevi tutto lo stoccafisso bagnato e quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocetelo per circa 10/15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, scolatelo bene dall’acqua. Non scartate quella di cottura, ma filtratela e mettetela da parte: tornerà utile in un secondo momento. Quando lo stoccafisso sarà tiepido, togliete le spine e la pelle per ottenere una polpa di circa 350 g, e versate il tutto nella ciotola di una planetaria. Nel frattempo amalgamate il mix di oli in un bricco, portandoli a circa 60°C; schiacciate e grattugiate lo spicchio di aglio e pesate il sale. Tornate alla planetaria: con una frusta gommata o piatta, lavorate lo stoccafisso a velocità medio-alta unendo gradualmente l’olio a filo, il sale e se lo desiderate, l’aglio precedentemente privato dell’anima. Per conferire al composto un gusto più deciso, potete aggiungere anche qualche filetto di acciuga (si sfalderà durante la lavorazione). Se considerate questo inserimento però, fate attenzione a ridurre di qualche grammo il sale. Continuate a lavorare il composto per dieci minuti circa o fino a quando non avrete ottenuto una massa bianca e spumosa: solo a questo punto aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura e il trito di prezzemolo, se ne siete amanti. Il prezzemolo non va aggiunto durante il procedimento, ma solo alla fine. Mescolate il tutto e lasciate riposare in frigorifero all’interno di un recipiente coperto da pellicola. Il baccalà si conserva molto bene per diversi giorni, quindi potete tranquillamente prepararlo in anticipo.

Per la farcia
In un’ampia padella rosolate il porro affettato e le patate a pezzetti con un po’ d’olio, e mescolate di tanto in tanto per far insaporire. Aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura, regolate di sale e pepe e, a coperchio chiuso, lasciate intenerire le patate per qualche minuto. Poi schiacciatele con una forchetta e raffreddatele a temperatura ambiente. Unite 200/250 g di baccalà alle patate schiacciate per ottenere una massa consistente, poi versatela in una tasca da pasticcere e lasciate in frigorifero fino al momento dell’effettivo utilizzo. I 100 g avanzati di baccalà mantecato potranno essere serviti a vostro piacimento, ad esempio con crostini di polenta.

Per la pasta fresca
Con l’aiuto di una frusta piatta lavorate il mix di farine, le uova e il tuorlo nella ciotola di una planetaria per ottenere un impasto sodo e omogeneo. Se dovesse risultare troppo umido, potete aggiungere anche un cucchiaio di farina. Avvolgete il composto con una pellicola e trasferitelo in frigorifero per una mezz’oretta. Trascorso il tempo di riposo tagliate il panetto in quattro parti. Lavorate un panetto per volta, mantenendo gli altri coperti da un canovaccio fino a non averne più nessuno da parte. Inserite ogni panetto all’interno di una sfogliatrice e procedete tirando l’impasto allo spessore più sottile o quello di vostro piacimento. Appoggiate quindi una sfoglia su una ravioliera infarinata, farcite i buchi con la composta di baccalà e patate e coprite il tutto con un’altra sfoglia, sigillando bene i bordi per evitare la creazione di bolle d’aria. Capovolgete i tortelli sul tavolo di lavoro e lasciateli riposare su una teglia coperta da un canovaccio. Ripetete il procedimento con le altre due sfoglie.

Per servire
Procedete scaldando in un pentolino della salsa di pomodoro giallo, un filo d’olio e qualche foglia di basilico; mescolate gli ingredienti e aggiustate di sale, poi tenete il sughetto momentaneamente da parte. Versate un filo d’olio all’interno di un padellino dal fondo spesso, poi aggiungete i capperi che avrete precedentemente ammollato e asciugato e lasciateli rosolare per qualche minuto; poi toglieteli dal fuoco, scolateli e appoggiateli su carta assorbente. Utilizzate la stessa padella con l’olio per le mandorle, che dovrete tostare fino a completa doratura. A questo punto toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare insieme ai capperi. Ora asciugate il padellino, aggiungete altro olio e dopo aver tagliato a metà i 20 pomodorini gialli, tuffateli nella pentola e rosolateli per alcuni minuti. Spegnete e lasciate da parte. Portate a bollore una pentola colma di acqua, quindi immergete i tortelli e calcolate 2/3 minuti dalla ripresa del bollore. Trascorso il tempo di cottura, scolateli e versateli in un’ampia padella insieme ad una noce di burro. Spadellate con delicatezza insieme a qualche mestolo di acqua di cottura. Proseguite con l’impiattamento: ponete due cucchiai di salsa di pomodorino giallo al centro di ogni piatto, aggiungete i tortelli e ultimate decorando con capperi frantumati, petali di mandorle, qualche pomodorino ed un trito di erba cipollina.



In collaborazione con L'Ultima Fetta