Tarte Tatin di mele

Ingredienti
Per la Pâte Sucrée
160 g di Farina Biologica tipo 00
40 g di farina di mandorle
2 g di lievito per dolci
180 g di burro morbido
80 g di zucchero
2 tuorli grandi
Polpa di un baccello di vaniglia
2 g di sale

Per le mele “tatin”
5/6 mele Pink Lady (o di medie dimensioni)
60 g di burro
2 cucchiaini di cannella

Per la salsa al caramello
120 g di zucchero
70 g di burro

Procedimento
Iniziate a preparare la Tatin con uno o due giorni di anticipo: pelate e rimuovete il torsolo dalle mele, poi tagliatele in quarti e trasferitele in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Il giorno dedicato alla ricetta setacciate insieme farina e lievito, poi unite anche la farina di mandorle e mescolate per bene. A parte, amalgamate insieme il burro morbido a cubetti, lo zucchero bianco, la vaniglia e il sale. Ottenuto un composto omogeneo, incorporate un tuorlo per volta e poi unite in due riprese il composto di polveri. Lavorate ancora un po’ con una spatola e una volta ottenuto un composto compatto e senza grumi, disponetelo tra due fogli di carta da forno e stendetelo fino a raggiungere uno spessore di 1 cm. A questo punto copritelo con pellicola e lasciatelo in frigo per circa un’ora. Intanto preparate la teglia: usatene una tonda in alluminio da 18 cm di diametro e alta circa 7/8 cm, rivestitela con carta da forno lasciandola fuoriuscire un po’ dai bordi. Ora scaldate una padella molto larga, aggiungete il burro e subito dopo la cannella. Mantenendo il fuoco basso, versate le mele sul burro fuso, mescolatele con un cucchiaio di legno e poi lasciatele cuocere per qualche minuto. Mentre aspettate, preparate il caramello: utilizzate una casseruola dal fondo spesso, scaldatela su fuoco intermedio, poi versate all’interno uno strato leggero di zucchero. Fatelo sciogliere, poi abbassate il fuoco e versate altro zucchero sul precedente. Una volta sciolto completamente, aggiungete il burro a temperatura ambiente e lavorate il tutto con una frusta per rendere il composto liscio e omogeneo. Tenete da parte e intanto accendete il forno, impostandolo a 180°C in modalità statica. Ora disegnate una raggiera con il caramello sul fondo della teglia, disponete sopra le mele seguendo lo stesso movimento e coprite la parte centrale con una fetta rivolta con la pancia verso il basso e altre due a coprirla. Portate la teglia in forno per 15 minuti, poi proseguite la cottura abbassando la temperatura (170°C) per altri 45 minuti. Trascorso il tempo indicato, sfornate la teglia e lasciatela intiepidire. Una volta raffreddata, estraete la pasta dal frigo e, utilizzando un anello di diametro 18 cm, ricavate un disco e appoggiatelo sulle mele. Forate l’impasto con una forchetta, poi cuocete di nuovo in forno statico a 170°C per 45 minuti. Quando il dolce sarà cotto, sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella prima di trasferirlo in frigo per tutta la notte. Il giorno successivo immergete la teglia in acqua bollente per sformare il dolce, mantenete in questo modo per 20 secondi e poi, con l’aiuto di un piatto, capovolgete il dolce rimuovendo anche la carta forno. Completate lucidando la superficie con una miscela di acqua e zucchero (di pari quantità) o, in alternativa, un dito di salsa caramello.

In collaborazione con L’Ultima Fetta