Torta al rabarbaro e meringa

Ingredienti
Per l’impasto
150 g di Farina Biologica tipo 00
115 g di burro freddo a cubetti
1 cucchiaio di zucchero semolato
55 g di acqua freddissima
1/2 cucchiaino di sale

Per la farcia al rabarbaro
1 kg di rabarbaro tagliato a tocchetti
80 g di zucchero
Scorza grattugiata di un’arancia
1 cucchiaio di amido di mais
200 g di misto lamponi e/o fragole
2 cucchiai di farina di mandorle (mandorle tritate finemente)

Per la meringa
120 g di albumi
180 g di zucchero
3 cucchiai di mandorle a lamelle
Una manciata di lamponi

Procedimento
Per l’impasto
Nel boccale di un robot da cucina o nella ciotola di una planetaria unite burro, farina e zucchero e impastate per ottenere un composto sabbioso. Sciogliete il sale nell’acqua ghiacciata, poi aggiungete l’acqua al composto sabbioso e lavorate il tutto per poco tempo: così facendo otterrete una massa umida e leggermente appiccicosa. Dopo averla compattata nella forma di un disco, avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo di riposo, poggiate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e stendetelo in uno spessore di 5 mm (dovrete ottenere un disco di circa 25/26 cm di diametro). Utilizzatelo per foderare una teglia di diametro 20 cm, microforata e con fondo rimovibile, poi ripiegate le eventuali sporgenze all’interno per irrobustire i bordi. Se non disponete di una teglia microforata, bucate il fondo dell’impasto con una forchetta. A questo punto trasferite la teglia, coperta da pellicola, in frigo per 30 minuti.

Per la farcia
Nel frattempo preriscaldate il forno, impostandolo a 200°C in modalità statica, poi dedicatevi alla farcia del vostro dolce: mescolate insieme il rabarbaro, i lamponi o le fragole a spicchi, lo zucchero, la scorza d’arancia e l’amido di mais, poi versate tutto in una teglia rivestita di carta da forno e cuocete per 15/20 minuti. Il rabarbaro sarà pronto se, infilzato con una forchetta, risulterà morbido ma compatto (non deve sfaldarsi). Sfornate, poi raccogliete la frutta in un colino e lasciate andare i liquidi di cottura. A questo punto riprendete l’impasto, coprite il guscio con carta da forno stropicciata, precedentemente bagnata e asciugata, e versate all’interno legumi secchi o sfere di ceramica per realizzare la cottura in bianco. Cuocete così per 25/30 minuti, poi sfornate, lasciate raffreddare per qualche minuto, poi rimuovete i fagioli e la carta da forno e proseguite la cottura per 10 minuti, a 180°C. Se necessario, coprite i bordi del dolce con dell’alluminio per evitare che si brucino. La base dovrà risultare ben dorata. Ora estraete dal forno, distribuite la farina di mandorle sul fondo del guscio e completate con la frutta. Infornate di nuovo per 20 minuti a 180°C. Verso la fine della cottura spennellate i bordi della torta con una miscela di tuorlo sbattuto e un cucchiaio di latte (potete realizzare questa operazione direttamente in forno). Sfornate e fate raffreddare.

Per la meringa
Sbattete gli albumi con lo zucchero in una casseruola, poi portate sul fuoco ad una temperatura di 65°C. Trasferite il tutto nella ciotola di una planetaria munita di frusta e montate ad alta velocità per 5/7 minuti. Quando la meringa sarà lucida e compatta, dosatene un po’ sopra lo strato di frutta del vostro dolce, aiutandovi con una spatola. Infornate nuovamente a 180°C per alcuni minuti per dorare la meringa. In alternativa, potete usare un cannello. Rimuovete la crostata dalla tortiera solo quando sarà completamente fredda, poi decorate la superficie con mandorle tostate e lamponi e servite.

In collaborazione con L’Ultima Fetta