Torta brioche sfogliata

Ingredienti (per uno stampo di diametro 22 cm)
Per l’impasto
250 g di Farina tipo 0 Manitoba
35 g di zucchero
1/2 cucchiaino di sale fino
3 uova medie (150 g)
8 g di lievito di birra fresco
125 g di burro (tagliato a cubetti, a temperatura ambiente)

Per sfogliare
150 g di burro bavarese

Per lucidare
40 g di zucchero semolato
40 g di acqua

Per servire
Ciuffetti di panna
Oro alimentare (facoltativo)

Procedimento
Per questa preparazione servono 2 giorni di lavoro.

Per iniziare, mettete tutti gli ingredienti in frigorifero la sera prima insieme alla ciotola e il gancio dell’impastatrice. Il giorno successivo, inserite nella ciotola della planetaria farina, zucchero, lievito sbriciolato e uova. Impastate per quattro minuti in prima velocità incorporando il sale durante la lavorazione, poi spostatevi in seconda velocità per sei minuti finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Ora tornate in prima velocità e aggiungete un cubetto di burro alla volta, impastando per assorbirlo tutto. Dopo aver fatto riposare l’impasto per mezz’ora, fate un giro di pieghe, rimettetelo nella ciotola, copritelo con pellicola a contatto e fatelo riposare altri 30 minuti, poi in frigorifero fino al giorno successivo. Il giorno dopo, mettete il burro in mezzo a due fogli di carta da forno ripiegati in modo da formare un quadrato di 20-22 cm di lato. Tirate fuori la pasta brioche dal frigo e stendetela in un rettangolo di 20 x 40 cm (o 22 x 44, a seconda della grandezza del vostro quadrato di burro). Adesso mettete il quadrato di burro al centro della pasta stesa, poi ripiegate i due lati della pasta sul burro in modo da avere la chiusura al centro e in verticale: con il mattarello, stendetela con movimenti delicati dal centro verso sopra e sotto, in verticale nel senso della chiusura. Dovrete ottenere una pasta la cui lunghezza sia il triplo della larghezza. Ripiegate la pasta in tre, avvolgetela nella pellicola e ponetela per 20 minuti in frigorifero. Estraete di nuovo la pasta dal frigo e stendetela con la chiusura in verticale, piegatela di nuovo in tre, avvolgetela nella pellicola e ponetela altri 20 minuti in frigorifero. Ripetete questa operazione per una terza ed ultima volta, avvolgete nella pellicola e ponete nuovamente in frigorifero per 20 minuti. A questo punto stendete la pasta formando un quadrato di lato 22-25 cm con uno spessore di circa 1 cm, poi tagliatelo, con l’aiuto di una rotella tagliapizza, in 14 strisce spesse 1,2-1,5 cm. Intrecciatene due alla volta a formare dei cordoncini e posizionateli intorno ad uno stampo da 20-22cm di diametro (meglio antiaderente e a fondo mobile). Lasciate lievitare le roselline per 1/2 ore o fino al raddoppio e cuocetele a 185°C in modalità statica per 30-40 minuti circa, fino a doratura. Una volta sfornate, spennellatele con uno sciroppo di acqua e zucchero fatto bollire precedentemente per 5 minuti, poi servitele accompagnate con ciuffetti di panna e oro alimentare.

Nota
Il burro per la sfogliatura deve essere freddo ma morbido e plastico, ovvero il quadrato formato deve poter flettere se piegato. La pasta brioche deve essere fredda e compatta, in modo che le due consistenze (burro e pasta) siano simili e la sfogliatura possa avvenire in modo omogeneo.
L’ideale per questo è un burro bavarese o irlandese.

In collaborazione con Vaniglia Cooking