Torta Primavera con fiori d’ananas

Ingredienti (per 6/8 persone)
Per il frangipane alle nocciole
35 g di burro a temp. amb.
50 g di zucchero a velo
50 g di nocciole in polvere
7,5 g di amido di mais
1 uovo
40 g di panna o creme fraiche
2 pizzichi di sale

Per il disco di meringa (potete prepararlo il giorno prima)
180 g + 50 g di zucchero velo
120 g di albumi
1 cucchiaino di acqua ai fiori arancio
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di amido di mais

Per la sablée bretone (potete prepararlo il giorno prima e cuocerlo il giorno stesso)
2 tuorli
75 g di zucchero semolato
85 g di burro a temp. amb.
115 g di Farina Biologica tipo 00
7 g di lievito per dolci
2 g di sale in fiocchi Maldon

Per la diplomatica alla vaniglia e fiori d’arancio (potete preparare la crema pasticcera il giorno prima e realizzare la diplomatica il giorno stesso)
250 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
40 g di tuorli d’uovo
60 g di zucchero
25 g di amido di mais
2 g di gelatina
150 g di panna da montare
2 cucchiaini di acqua ai fiori d’arancio

Per decorare
1 ananas

Procedimento
Per il disco di meringa
Unite gli albumi e 180 g di zucchero a velo in una casseruola, mescolate per portarli a 37°, poi versateli nella ciotola di una planetaria. Con l’aiuto di una frusta a fili montateli a velocità medio-alta fino ad ottenere una massa lucida e soda: a questo punto aggiungete un cucchiaino di aceto e l’amido di mais, e proseguite montando ancora per qualche istante. Incorporate al composto i due cucchiaini di acqua ai fiori d’arancio e lo zucchero, mescolate bene con una marisa, poi versate il tutto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia. Dopo aver dressato due dischi di meringa di diametro 16 cm e spessore 2 cm su un tappetino microforato, cuoceteli in forno statico, preriscaldato a 85-90°C, per 1 ora e 30 minuti. Dovranno sollevarsi facilmente dal tappetino. Trascorso il tempo di cottura aprite lo sportello per far raffreddare i dischi di meringa, lasciandoli però all’interno del forno. Potete conservare un disco di meringa in congelatore e utilizzarlo per un’altra torta.

Per i fiori di ananas
Scegliete un ananas maturo se desiderate ottenere dei fiori dal colore intenso, un ananas meno maturo se invece li preferite più chiari. Iniziate a pulire il vostro ananas togliendo gli “occhietti” e ricavando circa 10 fettine molto sottili, aiutandovi con un coltello a seghetto. Tamponatele bene con della carta forno, adagiatele su un tappetino microforato e trasferitele in forno ventilato a 90°C per un paio d’ore, capovolgendole a metà del tempo. Estraetele dal forno solo quando saranno ben asciutte. A questo punto ponetele, ancora calde, all’interno di stampini per muffin: dovranno raffreddare fino a indurirsi e prendere la forma di un fiore. Quando i vostri fiori d’ananas saranno asciutti, riponeteli all’interno di un contenitore con chiusura ermetica e conservateli in un luogo asciutto. Utilizzate l’ananas avanzato per realizzare dei cubetti da tuffare in padella con una noce di burro: sfumateli con del rum o un altro liquore a vostro piacere e flambate per renderli morbidi. Spegnete il fuoco e conservateli in un recipiente fino al momento dell’utilizzo.

Per il frangipane alle nocciole
In una ciotola capiente mescolate bene tutti gli ingredienti per ottenere una crema, poi utilizzatela per riempire una tasca da pasticciere. Tenete in frigorifero per un’ora.

Per il sablée bretone
Per preparare il sablée bretone iniziate sbattendo tuorli e zucchero con una frusta. Quando avrete ottenuto un composto bianco e spumoso incorporate anche il burro morbido e il sale, e mescolate con una spatola. Aggiungete anche la farina mescolata con il lievito, poi utilizzate un mattarello per stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno in un disco spesso 1 cm. Lasciatelo riposare per un’ora in frigorifero. Una volta trascorso il tempo di raffreddamento utilizzate un anello di diametro 17 cm e alto circa 3,5 cm (non microforato e ben imburrato) per coppare un disco di pasta. Con l’impasto avanzato formate un cordoncino, poi adagiatelo lungo i bordi del disco. Trasferite il disco su un tappetino microforato adagiato sopra una griglia da forno e cuocetelo a 175°C per 20 minuti. Completata la prima cottura estraete il disco e distribuite il frangipane alle nocciole sulla base. Cuocete nuovamente in forno statico, impostato a 180°C, per altri quindici minuti, poi lasciate raffreddare per un po’.

Per la diplomatica alla vaniglia e fiori d’arancio
Per preparare la diplomatica immergete i fogli di gelatina in acqua molto fredda, poi tenete da parte. Nel frattempo sbattete i tuorli e lo zucchero con una frusta per ottenere una spuma, quindi unite anche l’amido di mais e mescolate. Versate il latte, i semi e il baccello di vaniglia in una grande casseruola, portate il tutto a leggero bollore, spegnete subito e versate, attraverso un colino, ¾ del latte nei tuorli, continuando sempre a sbattere con la frusta. Portate nuovamente nella casseruola contenente il latte avanzato e sbattete ancora con la frusta per circa 3 minuti, a fuoco medio. La crema che dovrete ottenere non dovrà essere spessa. A questo punto trasferite la crema in una ciotola precedentemente raffreddata in frigo, poi unite anche la gelatina strizzata e tamponata e mescolate accuratamente. Ora coprite con carta da forno a contatto, poi lasciate un po’ a temperatura ambiente prima di farla raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, estraete la crema dal frigo e lavoratela ancora una volta con la frusta per renderla liscia e senza grumi. Montate la panna (non deve essere troppo fissa) e aggiungetela in 3 volte, poi incorporate anche l’acqua ai fiori d’arancio e mescolate con una spatola. Ora inserite la crema in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia di diametro 14-16 mm e tenete momentaneamente in frigo fino al momento del montaggio.

Per il montaggio del dolce
Procedete con il montaggio della torta: appoggiate la base su un piatto da portata e procedete dosando, con la tasca da pasticcere, dei ciuffi molto grossi di diplomatica lungo il bordo del disco di sablée bretone. Riempite il centro con ¾ di cubetti d’ananas, poi spolverizzate con zucchero a velo lungo i bordi della base. A questo punto adagiate il disco di meringa sui ciuffi e sulla dadolata di ananas, dosate un ciuffo molto grosso di diplomatica al centro della meringa e altri 5/6 ciuffi più piccoli intorno a quello centrale. Completate con qualche cubetto di ananas sopra i ciuffi di crema e, solo prima di servire, con i fiori di ananas essiccati.

In collaborazione con L’Ultima Fetta