Tortellini bolognesi in brodo

Ingredienti (per 4 persone)
Per l’impasto
300 g di Farina Biologica tipo 00
3 uova medie

Per il ripieno
100 g di lombo di maiale rosolato nel burro
100 g di mortadella Bologna
100 g di prosciutto crudo
150 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
Noce moscata e sale q.b.

Per il brodo di carne
400 g di manzo (doppione)
400 g di gallina (o cappone)
300 g di ossa di bovino
1 carota
1 sedano
1 cipolla
3 litri d’acqua fredda

Procedimento
La sera prima, iniziate a preparare il ripieno: tagliate a pezzetti il lombo di maiale e mettetelo in una padella ampia con una noce di burro. Fatelo cuocere per qualche minuto, poi trasferitelo in un tritacarne o mixer insieme alla mortadella tagliata a pezzetti, il prosciutto crudo, il parmigiano e infine l’uovo. Tritate bene il tutto e completate con noce moscata, sale e pepe. Una volta pronto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponetelo in frigo per 12 ore. Il giorno successivo preparate il brodo: lavate bene la carne e tagliate a metà la carota, il sedano e la cipolla. Mettete le verdure in una pentola dai bordi alti, poi aggiungete la carne e versate l’acqua fredda. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere il brodo per 3 ore semi-coperto, avendo cura di rimuovere ogni tanto il grasso che si accumula in superficie. Quando sarà pronto, filtratelo con un colino a maglia fitta e regolatelo di sale. Mentre raffredda, preparate la sfoglia: disponete 300 g di farina biologica sul tagliere e formate un buco al centro. Versate all’interno le uova e, con l’aiuto di una forchetta, sbattetele e amalgamatele man mano alla farina. Impastate il panetto a mano fino a renderlo liscio, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora. Ora tirate la sfoglia con il mattarello o con la macchinetta e ricavate dei quadratini di 3 cm per lato. Disponete un ciuffo di ripieno al centro e realizzate la classica forma dei tortellini. Una volta pronti, cuoceteli nel brodo caldo per 4 minuti circa e serviteli con parmigiano e, se la gradite, una spolverata di noce moscata.

In collaborazione con Bastachesiapasta