Vatrushka Buns ai mirtilli

Ingredienti (per 16 panini dolci)
Per l’impasto
160 g di Farina tipo 0 Manitoba
180 g di Farina tipo 0
120 g di latte intero
4 g di lievito di birra secco
50 g di zucchero di canna
1 pizzico di sale
2 uova medie o piccole
150 g di burro fuso

Per la farcia alla ricotta e mirtilli e la finitura streusel
40 g di Farina tipo 0
250 g di ricotta
1 tuorlo
25 g di zucchero di canna
1 pizzico di sale
40 g di confettura di mirtilli o di frutti di bosco misti
100 g circa di mirtilli freschi o frutti di bosco misti
15 g di zucchero di canna
15 g di burro freddo a cubetti
1 albume
1 cucchiaio di latte fresco intero

Procedimento
Per l’impasto
Per iniziare, sciogliete il lievito nel latte appena tiepido, mescolate con cura e lasciate riposare per 5 minuti. In una ciotola a parte, raccogliete lo zucchero, le uova e il burro fuso raffreddato, poi sbattete con una frusta per ottenere un composto uniforme. Tenete da parte. Ora unite il latte con il lievito alla farina e procedete impastando e incorporando gradualmente il composto di burro, zucchero e uova. Lavorate l’impasto per 15-20 minuti, unendo il sale e, se necessario, uno o due cucchiai di farina tipo 0. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, trasferitelo in una ciotola leggermente unta con olio o burro, praticate qualche piega circolare e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore) nel forno spento con la luce accesa.

Per la farcia alla ricotta e mirtilli e la finitura streusel
Nel frattempo, preparate la farcia: in un contenitore, mescolate il tuorlo con lo zucchero e il sale, unite la ricotta ben scolata e lavorate fino a ottenere un composto cremoso, quindi riponetelo in frigorifero. Per lo streusel, raccogliete la farina, lo zucchero e il burro freddo in un robot da cucina e frullate fino ad ottenere un composto sbriciolato. A questo punto aggiungete un cucchiaio di albume e frullate per pochi secondi, poi riponete in frigo. (In alternativa, potete lavorare gli ingredienti a mano, prima con una forchetta e poi con la punta delle dita fino a ottenere briciole grossolane. Anche in questo caso, conservate il composto in frigorifero.) Quando l’impasto sarà lievitato, trasferitelo su un piano di lavoro ben infarinato, fate un paio di pieghe e formate una palla. Dividetela in 8 porzioni uguali e modellate ciascuna fino a ottenere una pallina, poi disponetele distanziate su una teglia con carta da forno. Ora sbattete l’albume rimasto con un cucchiaio di latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini, poi intingete la base di un bicchiere piccolo (3-4 cm di diametro) nel composto di albume e latte e premetelo al centro di ciascuna pallina, in modo da formare una cavità. Bucherellate il fondo della cavità con i rebbi di una forchetta, riempite con la crema di ricotta e completate con un cucchiaino di confettura e qualche mirtillo. Infine, cospargete con lo streusel. Se ne avete ancora, spennellate i bordi dei panini con il mix di albume e latte, quindi lasciateli lievitare per altri 30-45 minuti, finché non saranno ben gonfi e soffici.
Ora preriscaldate il forno a 220°C e infornate i panini per 25-30 minuti, abbassando la temperatura a 200°C dopo 15 minuti e successivamente a 180°C per gli ultimi 10. Una volta cotti, lasciateli raffreddare su una gratella per almeno 20 minuti. Quando saranno freddi, trasferiteli in un contenitore ermetico o in un sacchetto ben chiuso.

Nota
Se preferite un gusto più dolce, potete aumentare la dose di zucchero nell’impasto fino a 80 g. I panini si conservano in frigorifero per 3-4 giorni e sono ideali da gustare leggermente riscaldati.

In collaborazione con Vaniglia Cooking