Zoccoletti (metodo indiretto)

BIGA
Ingredienti
5 kg di Manitoba Oro tipo 0
2,5 l di acqua
50 g di lievito
Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento
Impastate per 7 minuti alla prima velocità. Trasferite l’impasto in un contenitore con bordi alti e lasciate lievitare a una temperatura compresa tra 18°C e 20°C per 22-24 ore.

RINFRESCO
Ingredienti
7,550 kg di Biga
5 kg di Nazionale Oro tipo 0
5,5 l di acqua (80% sul totale)
250 g di sale (2,5% sul totale)
50 g di malto (0.5 % sul totale)
100 g di lievito di birra (2% sulla farina aggiunta)
Temperatura impasto finale 26°-27°

Procedimento
Mettete nell’impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto e 4 litri di acqua, impastando per 5 minuti alla prima velocità e per altri 5 minuti alla seconda velocità, incorporando gradualmente l’acqua rimanente e mantenendo la macchina alla seconda velocità. Lasciate riposare l’impasto per 40-50 minuti. Formate del peso desiderato e metteteli sulle assi infarinate. Lasciate lievitare in una cella a 35°C con un’umidità relativa del 75-80% per circa 50 minuti. Infornate a temperatura moderata con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine della cottura, aprite i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 20-25 minuti.